Pelar hasta los tomates

En Uruguay se usan pesticidas prohibidos en otros países. Se tolera que los vegetales tengan cantidades de residuos de plaguicidas que son ilegales en Europa. Hay agricultores que usan los agrotóxicos a ojo. La información se le oculta al consumidor. La solución: lavar y pelar todo. Hasta los tomates.

Un durazno maduro, jugoso, dulce y aromático. Todos los sentidos invitan a morderlo con entusiasmo y sin cuidado. Pero sobre su suave piel –imposibles de detectar para nuestros sentidos- pueden existir residuos de uno, dos, tres, cinco o más pesticidas diferentes, en concentraciones a veces dañinas para la salud.
Salvo una producción agrícola orgánica marginal, la inmensa mayoría de las frutas y hortalizas que se consumen en Uruguay se cultivan con la ayuda de un extenso arsenal de agentes químicos que matan todo tipo de plagas.
Están los insecticidas, los hormiguicidas, los herbicidas (que matan los yuyos), los fungicidas (eliminan los hongos), los acaricidas (acaban con los ácaros) y los coadyuvantes (que potencian la acción de los anteriores). Todos ellos son usados por nuestros agricultores en forma creciente. Las estadísticas oficiales del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca muestran que las importaciones de pesticidas crecen año a año. En 2003 fueron 7,6 millones de kilos. En 2009 casi el doble: 13,7 millones de kilos. Muchas veces se utilizan, por ejemplo, varios fungicidas en un mismo cultivo. En el laboratorio de Bromatología de la Intendencia –según relató uno de sus técnicos- se han encontrado frutas con restos de hasta nueve productos químicos diferentes. En Europa, con mejores equipos, han llegado a detectar hasta 29 pesticidas distintos en un mismo vegetal, que uno come sin sospecharlo siquiera.
Estos agroquímicos tienen un efecto positivo obvio: eliminan plagas que podrían reducir nuestras cosechas a cero y sumirnos en el hambre. Pero también poseen un lado muy peligroso: son sustancias sintéticas creadas para eliminar la vida en alguna de sus formas y todas, según su concentración y modo de aplicación, pueden ser muy peligrosas para la salud humana. “Está demostrado que los pesticidas quedan sobre los productos y que todos ellos afectan la salud. Todos son sustancias biocidas, así que de un modo u otro afectan al ser humano. Por eso se trata de que las concentraciones que nos llegan sean tan bajas que no nos afecten”, explicó el ingeniero agrónomo y profesor de fitopatología Pedro Mondino.
Con ese objetivo, en todo el mundo, en especial en Europa y Estados Unidos, se han sancionado leyes y normas tendientes a que estos productos sean usados de modo de no poner en peligro la salud de los consumidores.
En el mundo desarrollado, estos reglamentos van perfeccionándose conforme la ciencia conoce más sobre los efectos de los agroquímicos, y cada año se van haciendo más estrictos. La prensa, las ONGs y la opinión pública presionan para que estos reglamentos se respeten y se actualicen. En Estados Unidos, las intoxicaciones involuntarias con pesticidas organofosforados cayeron 70% entre 1994 y 2004.
¿Y en Uruguay?
Acorde con la cultura del secreto que reina en tantos ámbitos en Uruguay, los consumidores saben poco y nada sobre este tema. Nadie les informa. Van al puesto del barrio o al supermercado. Compran. Pagan. Comen. No hacen preguntas y, salvo honrosas excepciones, nadie les da la información necesaria como para empezar a preguntar.

Etiquetas sin información
Cuando un agricultor en Estados Unidos compra un pesticida, éste viene acompañado de una etiqueta que más bien es un librillo. Allí se indica la cantidad del químico que se necesita aplicar según la plaga, el cultivo y la época del año. También el modo de uso y un dato fundamental: el tiempo que hay que esperar entre la última aplicación y la cosecha, para que cuando una persona coma ese vegetal los restos del agroquímico ya hayan desaparecido. Este tiempo también varía según el vegetal.
“Es totalmente diferente el tiempo que demora en degradarse un producto sobre un pelón, que tiene una superficie lisa y sin pelos, que sobre un durazno o una acelga”, explicó el fitopatólogo Mondino. “La degradación del plaguicida depende del vegetal donde se aplique”.
La etiqueta-librillo que acompaña a cada pesticida en Estados Unidos advierte, además, que no respetar las indicaciones allí expuestas supone violar la ley federal.
En Uruguay, en cambio, los pesticidas vienen con etiquetas que ciertamente no son un librillo. La información es mucho más exigua. Los laboratorios solo registran ante el MGAP sus productos para usarlos en los cultivos principales y no para el resto. Entonces, sus etiquetas se limitan a relatar el modo de aplicación y los tiempos de espera para esos cultivos más frecuentes, pero para los demás no se dice nada. No se trata de un problema menor. La ausencia de información completa en las etiquetas lleva a que muchos productores de esos cultivos menores usen los pesticidas a ojo, sin saber exactamente cuánta cantidad aplicar, ni cuántos días deben esperar para la cosecha, con el evidente riesgo para el consumidor.
Mondino relató el caso de un fungicida llamado Iprodione: “Se lo pude utilizar en citrus, manzana, albahaca, cebolla y en infinidad de cultivos. Sería interesante que en la etiqueta de ese producto, donde está la información que recibe el usuario, estuvieran todos esos usos, pero no es así”.
Hace poco un productor lo consultó respecto a qué cantidades de pesticida usar en un cultivo de cebollas. Pero no pudo responderle, porque la información no estaba disponible en la etiqueta y no la pudo conseguir en otro lado. Las cebollas igual se cultivan. A ojo.
“Yo no soy un ecologista ni un agricultor orgánico, soy un docente de la Universidad, fitopatólogo, enseño a mis alumnos el control de las enfermedades de las plantas”, dijo Mondino. “Yo les enseño a usar pesticidas, pero debe ser un uso racional. Y muchas veces quiero enseñar cómo hacer ese uso racional y no encuentro la información mínima indispensable”.
Por eso no sorprende que existan productores que apliquen pesticidas en cultivos que no corresponden, que usen dosis equivocadas o no respeten los tiempos de cosecha.
Tiempo atrás, el supermercado Multiahorro comenzó a hacer analizar muestras de los vegetales que tenía a la venta, para corroborar que no tuvieran altos niveles de pesticidas. Aunque la mayor parte de las muestras no arrojaron problemas, el responsable de la compra de frutas y verduras del supermercado, Alejandro Grondona, relató que en cierta ocasión descubrieron una partida de lechugas que tenía niveles muy altos de un pesticida muy tóxico que en Uruguay solo estaba permitido para los cultivos de papas. “Dejamos de comprarle a ese productor. También nos pasó con alguna acelga”.
Grondona no recuerda el nombre del producto, pero seguramente se trataba de Metamidofos. Tres veces en los últimos años el laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo debió analizar lechugas habían matado aves domésticas. En los tres casos se descubrió una elevada presencia de este pesticida. Imposible saber cuántas personas también comieron de esas lechugas.
Aunque el Metamidofos solo estaba autorizado para la papa, se lo usaba con impunidad en otros cultivos. “En base a que encontramos varios casos de muerte de aves domésticas –relató el técnico de Bromatología Eduardo Egaña- el MGAP sacó una resolución prohibiendo la importación y comercialización de Metamidofos, para todo uso”.
Un problema menos. Pero quedan otros.

Mediciones y porcentajes

Hasta el año 2000 en Uruguay no se hacía ningún control tendiente a determinar la cantidad de residuos de pesticidas presente en las frutas y verduras.
Ese año el Mercado Modelo y la Intendencia de Montevideo, a través de su laboratorio de Bromatología, comenzaron a analizar muestras de vegetales en busca de pesticidas.
No es una tarea sencilla. Por un lado los productos químicos que se aplican son cientos, todos distintos entre sí, lo que hace que se requieran muchos tipos de análisis diferentes. Por otra parte, los volúmenes que se rastrean son minúsculos. “Tenemos que detectar cantidades muy pequeñas, y así y todo pueden ser importantes para la salud humana”, explicó el director del laboratorio de Bromatología, el ingeniero químico Miguel Fernández.
Eduardo Egaña, uno de los encargados de realizar estos análisis, explicó que “buscamos una parte por billón o trillón de una sustancia”. Son nanogramos por kilo. La billonésima parte de un kilo.
Fernández se apresura a aclarar que nadie muere ni enferma por ingerir un nanogramo de pesticida. El problema es que si uno consume esas ínfimas cantidades todos los días con cada manzana, durazno, lechuga o tomate, entonces sí puede enfermar. “Estamos hablando de niveles tan bajos que no son directamente peligrosos en sí; estamos hablando de evitar un daño que se daría por el consumo crónico, por estar toda la vida consumiendo un producto que contiene una sustancia que aún en pequeñas cantidades puede favorecer el desarrollo de una enfermedad”.
Se ha comprobado que varios pesticidas son agentes que favorecen la aparición del cáncer, entre otros males.
El problema es que detectar residuos químicos tan pequeños con eficiencia requiere de una costosa maquinaria. “Para llegar a un nivel técnico que nos permita hacer un control aceptable –dijo el director Fernández- hay que invertir mucho: hay que comprar equipos sofisticados, tecnología muy actualizada. Hemos hecho un esfuerzo por incorporar nuevo personal capacitado y ahora estamos haciendo un esfuerzo por capacitarlos en estas técnicas específicas”.
El primer equipo para realizar esta tarea, un espectógrafo, se compró en 1999 y uno más moderno y de mayor sensibilidad se adquirió en 2009 a un costo de unos 140.000 dólares.
Las primeras muestras, según los resultados que hizo público el Mercado Modelo en 2004, demostraban que el 7% de los vegetales tenían residuos de pesticidas por sobre los límites máximos permitidos.
Hoy ese porcentaje ha caído, dijeron los responsables del laboratorio de Bromatología. Según los actuales análisis, según dijo Eduardo Egaña, las muestras que superan los límites tolerados representan entre el 1,5 y el 2% del total, aunque un 60% tiene algún residuo de plaguicida.
“Cuando arrancamos en el 2000 con los muestreos estábamos en un nivel un poco más alto que Argentina y Brasil. Eso fue mejorando, queremos creer a que en base a que se está monitoreando y capacitando a los productores. Ahora estamos en valores un poco inferiores a los de Brasil. A Europa la dejo de lado, porque aunque el porcentaje de muestras con valores superiores al límite es similar, ellos tienen equipamiento y capacidad analíticos muy superiores, entonces detectan muchos más plaguicidas y a niveles más bajos, y tienen reglamentaciones más exigentes, entonces no los podemos tomar como referencia".
Egaña agregó que “lo más importante de todo esto es que nos ha permitido enseñar a los productores el manejo de los pesticidas y lo que podía ser peligroso. Se han bajado los niveles porque se ha trabajado a conciencia”.

La distancia con Europa

Aunque el porcentaje de muestras por sobre los límites permitidos no parece ser excesivamente alto, la situación está lejos de ser ideal.
Por un lado, como señaló Egaña, Uruguay admite cantidades de residuos de pesticidas que no son toleradas en Europa. Es decir: muestras que en Uruguay están dentro de los límites admitidos, en Europa no son aptas para el consumo humano. Egaña, encargado de realizar los análisis en Bromatología, admite que si Uruguay adoptara los criterios europeos, el porcentaje de frutas y hortalizas con residuos de pesticidas por sobre los límites sería superior al actual 1,5-2%. “Si lleváramos nuestros niveles a los de Europa seguro que ese porcentaje aumentaría. No puedo hacer una estimación de en cuánto”.
Un análisis de 30 muestras de durazno analizadas entre 2004 y 2005 por el Mercado Modelo mostró que el 10% tenían residuos por sobre lo permitido en Uruguay. Pero si se tomaba el límite europeo el 73% superaba lo admitido. En las manzanas analizadas, el 6,6% tenía más residuos que el límite vigente en Uruguay, pero el 13% superaba lo admitido por la Unión Europea.
El fitopatólogo Pedro Mondino afirmó que “Uruguay para fijar el límite máximo de residuos usa el Códex alimetario, un código elaborado por la FAO y la OMS. Pero Europa exige una presencia de residuos muy por debajo de la del Códex. Y uno supone que esa decisión europea está basada en estudios científicos”.
Hay dos tipos de manzanas y peras producidas en Uruguay. Las que se consumen en el mercado interno, en las cuales se toleran más residuos de pesticidas, y las cultivadas para exportar a Europa, con menos restos de agroquímicos. Grisel Moizo, ingeniera agrónona de una empresa exportadora de peras y manzanas, relató que ellos bajan de internet y envían a sus productores las normas europeas respecto a qué pesticidas pueden usar, en qué dosis y con qué tiempo de espera para cosechar.
Moizo cree que, en cierta manera, las mayores exigencias europeas pueden ser una barrera no arancelaria al ingreso de productos de otros continentes. Sin embargo, no todos piensan así y ella misma admite que es un tema complejo.
Eduardo Egaña, del laboratorio de Bromatología de la IMM, señaló que “cuando Europa baja sus niveles de residuos de plaguicidas, siempre alguien dice que se trata de una barrera no arancelaria, que nos exigen cosas imposibles de cumplir, que intentan frenar nuestras exportaciones. Creo que puede haber algo de eso, pero pienso también que es muy importante que Europa cuide la salud de su gente y que nosotros, tratando de llegar a sus niveles, cuidemos también la salud de la población nacional. Los plaguicidas no son benéficos para la salud. Tampoco son un ogro, pero cuánto menos haya, yo voy a estar más tranquilo”.
La propia Moizo señaló –y la experiencia diaria así lo avala- que es perfectamente posible cultivar peras y manzanas con menos pesticidas y de acuerdo con los parámetros que exige la Unión Europea.

Rastreo imposible
Las cifras que arrojan los muestreos del laboratorio de Bromatología son cuestionadas también por basarse en una muestra considerada muy reducida según algunos especialistas. Esa dependencia analiza unas 30 muestras semanales de vegetales. Como a veces ocurren problemas técnicos, el promedio anual es de unas 1.000 muestras.
“Yo admiro a la gente de la Intendencia que está haciendo estos análisis. Todos sabemos que Bromatología tiene dos técnicos excelentes. Pero un país no puede basarse en dos profesionales y en un espectógrafo. Tiene que tener muchos más técnicos, tiene que tener muchos más equipos, tiene que tener la capacidad de procesar un gran número de muestras por día”, dijo el fitopatólogo Mondino. “Ellos dicen que hacen un muestreo representativo, pero no es así, es insignificante y no es representativo de nada”.
El director del laboratorio de Bromatología, Miguel Fernández, respondió: “las muestras siempre van a ser pocas, siempre es deseable poder abarcar mayor cantidad de frutas y hortalizas, pero se hace lo más que se puede, dentro de las posibilidades técnicas y de personal que tenemos”. Desde su punto de vista, la tarea que realiza su laboratorio es muy útil: “Cualquier control por pequeño que sea es muy efectivo para frenar los abusos, porque los productores saben que se está controlando y que el muestreo es al azar, entonces todos se tienen que cuidar. La diferencia entre no hacer nada y hacer poco, es abismal en los resultados”.
Egaña, por su parte, coincidió: “Luxemburgo y Bélgica hacen unas 700 muestras anuales. Nosotros, cuando los equipos responden bien y no hay problemas, llegamos a unas 1.000. O sea que estamos en el nivel de algunos países pequeños europeos. Sin compararnos con Alemania, por ejemplo, que tiene decenas de laboratorios dedicados exclusivamente a esto y hace 70.000 muestras anuales”.
Justamente el problema de Uruguay es que el laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo es el único que analiza las frutas y verduras en busca de restos de pesticidas. Y, además, debe realizar esta tarea junto con una enorme lista de obligaciones.
“Si tuviéramos 50 personas solo para los plaguicidas podríamos hacer más muestras, pero aquí se hacen muchos otros análisis. Controlamos todos los tipos de contaminantes y de aditivos”, dijo Egaña.
Su compañera de trabajo, la química Inés Villa, agregó: “Procesamos 8.000 muestras anuales, y a cada una se le hacen entre cuatro y cinco determinaciones. Hacemos unos cien tipos de determinaciones distintas. Menos carne y vino, analizamos todos los demás alimentos”.
El actual sistema de monitoreo tiene, además, la debilidad de no abarcar a todo el país. Las muestras de frutas y hortalizas examinadas en Bromatología son proporcionadas en un 50% por el Mercado Modelo, mientras la otra mitad es tomada de los supermercados y comercios de la capital por funcionarios municipales. Este sistema deja fuera de todo control a los departamentos más alejados de Montevideo, que se abastecen de vegetales sin pasar por el Mercado Modelo.
Otro problema radica en el procedimiento que se sigue una vez que se detecta una fruta o verdura con más pesticidas que lo autorizado. “Lo que hacemos –explicó Inés Villa- es informarle al director de Seguridad Alimentaria. En caso de tener las posibilidades, a los vegetales representados por esa muestra se los saca de circulación, y luego se habla con el productor y con el ingeniero agrónomo a cargo de ese campo para mejorar las prácticas agrícolas”.
El problema radica en que los análisis tardan 48 horas en tener su resultado y muchas veces los vegetales con plaguicidas por sobre el límite legal ya se vendieron y fueron comidos por algunos de nosotros. “A veces no llegamos a tiempo”, admitió Villa.
Además, Villa y Egaña explicaron que en materia de frutas y verduras Uruguay no ha desarrollado un sistema de trazabilidad como el que tiene para la carne. En ocasiones los técnicos de Bromatología detectan una muestra irregular, pero luego en el Mercado Modelo no saben identificar cuál fue el productor que cultivó esos vegetales. Cuando eso ocurre, es imposible retirar del mercado el resto de la partida, y tampoco se puede realizar la tarea educativa que se proponen los técnicos. “Es un viejo anhelo del Mercado Modelo y de nosotros mejorar en este punto”, dijo Egaña.

Prohibidos fuera de Uruguay
Y la lista de problemas sigue. Uno de los más graves -que Mondino, Egaña y Villa coinciden en denunciar- es que las leyes uruguayas permiten utilizar pesticidas ya prohibidos en distintos lugares del mundo por su comprobada peligrosidad.
La Red de Acción de Plaguicidas y sus alternativas para América Latina (Rapal) denunció que en 2008 se aplicaron en el país unas 6.000 toneladas anuales de agrotóxicos cancerígenos: “En Uruguay está permitido el uso de los herbicidas Glifosato y Atrazina, y de los funguicidas Mancozeb, Kresoxim y Epoxiconazol. Todos estos agrotóxicos son comprobadamente cancerígenos”.
Además, señala Rapal, en Uruguay se permiten varios otros pesticidas sospechosos de provocar cáncer, ya prohibidos en otras partes del mundo por existir pruebas primarias en ese sentido. Entre estos se encuentran los funguicidas Tebuconazol y Carbendazim, el herbicida 2,4 D y el insecticida Cipermetrina.
El fitopatólgo Mondino tiene una copia del decreto por el cual el gobierno de Italia prohibió en 2005 el uso de Carbendazim y obligó a retirar todas las existencias del mercado: “Yo me pregunto: ¿por qué en Uruguay se sigue comercializando este producto? ¿Por qué el MSP no pide a Italia los fundamentos de su decisión?”
Los técnicos del laboratorio de Bromatología de la Intendencia comparten estas críticas. “Estamos de acuerdo en que no debería ser así”, dijo la química Inés Villa. “El organismo humano sabe metabolizar determinadas cosas: grasas, proteínas, azúcares, pero cuando se encuentra son sustancias exógenas extrañas no sabe qué hacer con ellas. Y ahí vienen los problemas. Si un niño de tres años comienza a comer manzanas permanentemente, ¿a los 40 años cómo va a estar? Ese es el tema. No en vano somos unos de los países con más alta incidencia de cáncer. Por algo es. Hay muchos factores. Los residuos de pesticidas pueden ser uno de ellos. En lo que podamos incidir, es bueno hacerlo”.
Eduardo Egaña planteó el caso del insecticida Endosulfán, llamado “el asesino silencioso” por los graves riesgos que conlleva para la salud y el medio ambiente: es una sustancia muy tóxica, capaz de envenenar a quienes trabajan con ella, que permanece en el ambiente durante años y se acumula en la cadena alimenticia. Se sabe que afecta el desarrollo sexual y la capacidad de reproducción en los hombres, y que puede provocar hipotiroidismo, entre otros males. Este insecticida está prohibido en 55 países del mundo, incluyendo los de la Unión Europea y Nueva Zelanda. “Mucha gente ha pedido que lo elimine porque es muy persistente en el medio ambiente, pero en Uruguay se lo sigue usando. Ingresa al país para ser usado en las grandes plantaciones de soja, pero una vez que ya está aquí, se lo usa para otras cosas”, dijo Egaña. “Se lo usa para todo, hasta en los morrones”, agregó Villa.
Luego está el caso del fungicida Mancozeb, usado en abundancia en Uruguay. En Estados Unidos se exige que pasen 77 días entre la última vez que se lo aplica y la cosecha de manzanas, por ejemplo. Ese largo período es necesario porque cuando el Mancozeb comienza a degradarse se forma una sustancia aún más tóxica y peligrosa: la ETU o etilentiourea, un poderoso cancerígeno. Pero desoyendo esta evidencia científica, en Uruguay se exigen apenas 12 días de espera entre la última aplicación y la cosecha.
“Cuando acá comemos la manzana o el tomate tratados con Mancozeb tenemos más concentración de lo más riesgoso para la salud”, afirmó Egaña. “Hay que dejar pasar más días”.
Lo curioso es que la misma autoridad que fija el exiguo plazo de 12 días de tiempo de espera para las manzanas con Mancozeb, o sea el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, recomienda a aquellos productores de manzanas que se dedican a la exportación que tengan un plazo de espera de más de 50 días.
Es el apartheid de las manzanas.
Y el Mancozeb se usa también en tomates, lechugas, duraznos y en muchos otros cultivos.
Para peor no existe en Uruguay la figura de “producto restringido”. En otros países algunos agroquímicos peligrosos integran una lista de uso limitado y solo pueden aplicarlos personas capacitadas y acreditadas. Aquí cualquiera puede aplicar cualquier cosa. Y las etiquetas, volvemos al principio, muchas veces no indican las dosis y los tiempos de espera de muchos cultivos.
La legislación uruguaya tampoco contempla qué ocurre cuando se usan muchos plaguicidas, aunque cada uno de ellos por debajo del máximo autorizado. “Eso también sería importante en algún momento considerarlo, en Europa se lo está estudiando”, dijo Villa. “Es decir, ¿qué hacer cuando un vegetal tiene más de un plaguicida, aunque cada uno por debajo del límite? ¿Cuál es el efecto combinado?”. En el laboratorio de Bromatología han encontrado frutas con restos de hasta nueve pesticidas distintos.
No por casualidad, todos los especialistas consultados para este artículo –Fernández, Egaña, Villa y Mondino- toman serios cuidados con todos los vegetales que ellos mismos comen. Villa lava con un cepillo las manzanas. No las pela para aprovechar las vitaminas de la cáscara, pero las lava al máximo. Fernández, Egaña y Mondino no se arriesgan: las lavan y siempre las pelan. En cuanto a los tomates, hay unanimidad. Los cuatro especialistas lavan y luego pelan religiosamente cada tomate antes de comerlo, algo que la inmensa mayoría de la población no hace porque desconoce todo respecto a este tema. Las lechugas y acelgas no las lavan solo sumergiéndolas en un recipiente con agua, sino también haciéndoles correr mucha agua bajo la canilla, para arrastrar así los residuos de pesticidas. “Y si se las pude fregar, mejor”, dijo Mondino.
Un documento oficial del Mercado Modelo, disponible en su propia página web, recomienda pelar todo, incluso los morrones.
“Hay que pelar todo”, dijo Egaña. “Los residuos de pesticidas caen un 90 por ciento cuando se pela”.

Fragmento de un informe de Leonardo Haberkorn, publicado en la última edición de la revista Placer.
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