Aunque casi nadie lo sabe y muy pocos se aprovechan, en la flora nativa del Uruguay existen más de 20 especies cuyos frutos son comestibles, apetecibles y saludables para el ser humano.
La lista es larga: quebracho flojo, espina amarilla, arrayán, higuera del monte, tala, aguaí, pitanga, guayabo, higuerón, chañar, ubajaí, guabiyú, mataojo colorado, algarrobo, arazá, tarumán sin espinas y las palmeras butiá y yatay forman parte de ella.
Algunas de estas frutas fueron consumidas con frecuencia antaño, en los primeros años de vida del país, antes de la llegada del aluvión inmigratorio, cuando la mayor parte de la población se concentraba en la campaña.
Pero ese conocimiento se perdió para la mayoría. Hoy en Montevideo y en el resto de las ciudades del país el consumo de frutos nativos, muchos de los cuales podrían obtenerse gratis, es extremadamente raro. Incluso algunas de estas frutas son conocidas en países tan lejanos como Nueva Zelanda, pero aquí no.
Sin embargo, esta situación ha comenzado a cambiar gracias a un trabajo conjunto de la Facultada de Agronomía, el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Beatriz Vignale es ingeniera agrónoma, especialista en fruticultura, y una de las responsables de que el viejo saber sobres los frutos nativos haya comenzado a ser rescatado.
Vignale vive en Salto y trabaja en la filial local de la Facultad de Agronomía. Sus estudios siempre habían estado concentrados en lo que en la facultad se llaman “frutos mayores”: manzanas, naranjas, duraznos, peras. Pero su carrera cambió un día cuando un grupo de mujeres rurales salteñas le hizo una pregunta inesperada. Estas mujeres vendían dulces y mermeladas de “frutas mayores” sin aditivos ni conservantes. Sin embargo, a pesar de que sus productos eran totalmente naturales, los turistas que visitaban las termas no mostraban demasiado interés. Ellas notaban que los visitantes buscaban otra cosa, no solo algo natural, sino también típico del lugar. Una buena jalea de frutillas o manzanas se puede comprar en cualquier lugar del mundo.
-¿Por qué no hacemos algo que sea nuestro, que la gente pueda comprar y llevarse de regalo, como souvenir o recuerdo? –le preguntaron las mujeres. -¿Qué fruto de nosotros vale la pena envasarlo, ponerle una etiqueta y venderlo?
Vignale se dio cuenta que aquella era una buena pregunta, pero no sabía la respuesta. “No me habían enseñado eso en la facultad”.
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| Frutos de la pitanga |
La ingeniera agrónoma se contactó con Danilo Cabrera, un colega, especialista en frutas del INIA. Juntos decidieron investigar el tema y para ello se contactaron con Juan Pablo Nebel, de la Dirección Forestal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Los tres comenzaron a trabajar en el tema en el año 2000. Y en una década el trío de rescatistas de los frutos nativos ha logrado mucho. Ya se realizaron cinco encuentros nacionales sobre este tema. El más reciente, celebrado en marzo en Salto, reunió a 180 personas, entre ellos varios docentes de Secundaria interesados en transmitir este saber a sus estudiantes.
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Conocer los frutales nativos es importante en varios sentidos. Constituyen un recurso alimenticio disponible en campaña donde el consumo de frutas es bajo. “En el área rural, los niños y los muchachos no comen fruta, porque la fruta es cara”, dijo Vignale. “Eso nos alentó a emprender esta tarea”.
Al mismo tiempo, estos árboles autóctonos son especies muy adaptadas a las condiciones físicas y ambientales del Uruguay. Eso permite que crezcan con muy pocos cuidados: cualquiera puede cultivarlos y no requieren de pesticidas, que contaminan el medio ambiente y pueden transformarse en un problema para la salud del consumidor.
Por eso Vignale comenzó a proponer a las maestras de las escuelas rurales que plantaran frutales nativos en sus predios, para que los niños pudieran comer fruta. “Hablamos con ellas y les propusimos plantar estas especies, que son muy rústicas. Porque las maestras no quieren manzanos, ni durazneros ni viñas porque tienen que pasarse echando pesticidas y aún así se les mueren”.
La propuesta fue un éxito. La inspección de Primaria de Salto primero, y luego las de otros departamentos se sumaron al esfuerzo. “Hace dos o tres años que venimos poniendo frutales autóctonos en las escuelas. Y después se sumó la Fundación Logros a la tarea. Es muy bueno –dijo Vignale- porque en la medida que los niños comen, termina comiendo toda la familia”.
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Pero el plan que impulsan la Facultad de Agronomía, el INIA y la División Forestal es más ambicioso y pretende que estas frutas se cultiven y se comercialicen en forma masiva.
“Para eso se necesita hacer una base productora, seleccionando individuos de cada especie que se clonan, por estacas o injertos, para que la producción sea uniforme”, explicó el ingeniero agrónomo Nebel, de la Dirección Forestal.
Nebel, Vignale y Cabrera trabajan recorriendo el Uruguay y eligiendo los mejores ejemplares de cada frutal nativo, para luego replicarlos (clonarlos) y llegar a obtener la mejor matriz que sirva para iniciar los cultivos.
“Vamos y les preguntamos a las personas, a los capataces en los cascos de estancias, a las señoras y los niños en los pueblos, de qué plantan comen, cuál usan para hacer dulces, licor o postre”, relató Vignale. “La gente que las conoce te dice: ésta es rica, ésta es ácida, ésta me gusta o no”.
Así, por ejemplo, en el poblado salteño de Belén descubrieron que hay muchos ejemplares de guabiyú, pero los niños cuando salen de la escuela y los adolescentes cuando van al gimnasio, siempre comen del mismo. Ese fue uno de los árboles seleccionadas para el banco genético que se está realizando. “Nuestro énfasis –dijo Vignale- es encontrar plantas que tengan un potencial comercial”.
El esfuerzo se ha concentrado en cuatro especies: guayabo, pitanga, arazá y guabiyú (se suele escribir guaviyú, pero la Real Academia Española lo hace con b). Ejemplares de estas plantas –y algunos pocos de otras como el ubajay, la cereza de monte o el quebracho flojo- integran un “jardín de introducción” donde los mejores individuos son estudiados y luego clonados para ir preparando el momento del cultivo a gran escala.
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| Guayabo en flor |
Un siglo y medio atrás, los primeros pobladores del campo –que conocían el valor de las frutas si se quería llevar una vida saludable- plantaron estos árboles en sus quintas o estancias. Hoy, además de los ejemplares silvestres, es frecuente encontrar guayabos, pitangas o arazás de más de cien años en antiguos centros poblados o junto a taperas y viejas estancias.
“Los paisanos se instalaban en campaña y lo primero que hacían era plantar frutales para abastecerse. Lo usual era plantar níspero, higuera y dos especies nativas: guayabo y pitanga”, relató Nebel, quien por su trabajo en la Dirección Forestal ha recorrido casi todos los rincones del país y muchas veces se ha encontrado con estos ejemplares.
El propio Nebel creció alimentándose de los frutos de un guayabo de 115 años que había en su casa natal en Cerro Chato.
El guayabo es, de todos los frutales nativos, la especie cuya producción hoy está más avanzada. Nativo del noreste del Uruguay y el sur de Brasil, su primitivo cultivo como frutal se abandonó y en los últimos 150 años el árbol fue usado más como planta ornamental, debido a la belleza de sus flores.
Sin embargo, con plantas y semillas tomadas del Uruguay, otros países comenzaron a cultivarlo y a cosechar sus frutas con éxito. Hoy existen cultivos comerciales de guayabo en Colombia, Estados Unidos (en California) y en Nueva Zelanda, entre otros países. Los neozelandeses han logrado tal éxito con esta planta que mientras un guayabo uruguayo tiene frutos del tamaño de un huevo de gallina, los que cosechan los kiwis, originados en plantas tomadas de Uruguay, son grandes como un durazno. El éxito de este árbol en otros continentes hizo que algunos –pocos- fruticultores uruguayos “redescubrieran” su cultivo en los últimos años.
“En Canelones y en Melilla hay varios productores de manzana que plantaron guayabo. Porque como ya salió del Uruguay y otros países lo comercializan muy bien, es más fácil animarse”, relató Vignale.
El guayabo, también conocido como guayabo del país, lleva el nombre científico de Acca sellowiana. Como antes se lo llamaba Feijoa sellowiana, en inglés su fruto es llamado feijoa. No hay que confundirlo con la guayaba brasileña, ya que se trata de especies distintas. El guayabo tiene un fruto que es verde aún maduro, pulposo y de sabor muy agradable. Con algo de suerte, en la época de cosecha (desde fines de febrero para los ejemplares del norte del país hasta principios de mayo para los del sur) es posible encontrar guayabos en algún supermercado de Montevideo. Pero todavía se los vende a un precio que no es accesible para la mayor parte del público. En estos días el chef Mario del Bo, un cocinero muy interesado en las frutas nativas, descubrió guayabos en las góndolas de un supermercado… pero se vendían tan caros como el mango importado: 65 pesos el kilo. Y en los guayabos, las partes no comestibles son casi el 50% del peso de la fruta.
Además, los actuales escasos cultivos de guayabos en Uruguay se basan en plantaciones realizadas con semillas y no con plantas clonadas, lo que provoca que la cosecha sea demasiado heterogénea. “Hoy no existe una uniformidad en tamaños, color y sabor, que justamente es lo que vale en una fruta y es lo que hoy estamos tratando de lograr”, dijo Nebel.
Pasa lo mismo con la pitanga. Esta especie es autóctona del sur de Brasil, Argentina y Uruguay. Puede llegar a medir siete u ocho metros cuando crece en los montes ribereños. Hay pitangas de muchos tipos: sus frutos pueden ser rojos, rosados, violáceos o casi negros. La diversidad de sabores también es grande.
“En el interior, todavía muchas personas hacen salsas o caña con pitanga. Pero el trabajo de selección de las mejores plantas no es fácil”, dijo Vignale. “Porque hay pitangas por todo el país, pero no todas son buenas, ricas y productivas”.
Como ocurre con la mayor parte de los frutos autóctonos, la pitanga se puede comer fresca. Y en este caso el incentivo es doble, porque esta pequeña fruta además de buen sabor tiene un alto contenido de antioxidantes, sustancias clave para mantener la salud.
No es el único caso, varios científicos uruguayos se han dedicado a analizar las propiedades “nutracéuticas” (neologismo que suma nutrición y farmacéutica) de los frutos nativos y para su sorpresa descubrieron que estas frutas desconocidas en general superan las propiedades de sus pares más famosas.
“El guabiyú tiene grandes cantidades de antocianinas, un tipo de sustancia de altas propiedades antioxidantes presente en casi todas las frutas de color oscuro y que sirve para prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El arándano también tiene antocianinas, pero el guabiyú lo supera”, dijo la ingeniera agrónoma Alicia Feippe, investigadora del INIA.
Feippe explicó que otros frutos nativos también tienen altos valores de vitaminas o antioxidantes. El guayabo, por ejemplo, es especialmente rico en vitamina C. El arazá, de buen sabor -dulce y ácido al mismo tiempo-, y exquisito aroma, es otra fruta con alto nivel de antocianinas.
Ahora los esfuerzos por lograr clones de alta calidad para iniciar los cultivos masivos también están tomando en cuenta que las plantas seleccionadas tengan los mejores valores de vitaminas y antioxidantes.
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Aunque todavía falta mucho por hacer, Vignale está satisfecha. Hay muchas buenas noticias alrededor de las frutas nativas. Por ejemplo, recientemente el reconocido productor de vinos Establecimiento Joanicó inició un cultivo experimental de arazá. Lo que empezó como un simple gesto amigable hacia la flora local y el medio ambiente, hoy ya despertó la imaginación de los responsables de la bodega. Con las primeras cosechas se elaboraron dulces y mermeladas caseras que resultaron exquisitas. Ahora buena parte de la cosecha fue remitida a fabricantes de dulces y escuelas de cocina para que experimenten el desarrollo de nuevos productos, explicó Gustavo Blumetto, de Joanicó. “Nuestra prueba a nivel casero con los dulces tuvo un resultado espectacular. Respecto a elaborar bebidas como licores o vino de arazá todavía falta mucho por investigar”.
La chef Laura Rosano, coordinadora de Slow Food Canario, es otra que ha apostado fuerte por los nativos. En un predio en el balneario San Luis, en Canelones, plantó 350 frutales autóctonos. Dentro de un año esos árboles estarán dando frutos que ella espera poder colocar en el mercado. Mientras tanto, Rosano experimenta recetas basadas en los frutos autóctonos:
“Hace poco en Rocha, en un curso que di sobre cocina regional, hicimos una salsa de arazá rojo para un pargo a la sal marina y otra de arazá amarillo, con miel y limón, para cordero. Y las dos quedaron exquisitas. Yo quiero ayudar a generar recetas, porque quiero vender cuando tenga los frutos”.
Para Beatriz Vignale el mayor éxito es todo lo que se ha avanzado en conocer los tiempos y períodos de fructificación de cada una de las especies estudiadas.
“Los frutales nativos estaban muy bien descriptos botánicamente, pero con respecto a sus hábitos de fruticultura, las fechas de cosecha, los tiempos de maduración, no se sabía nada. Nosotros queremos poder decirle al productor: mire, esto se cosecha en noviembre o en diciembre, esto tiene una sola cosecha por año o tiene dos. En algunos casos, esa información ahora la sabemos. Yo a veces les digo a los estudiantes que la naranja tiene 4.000 años de domesticación y observaciones del hombre. Nosotros recién empezamos, pero estamos contentos, porque al que quiere plantar ya le podemos indicar los tiempos de maduración”.
Nebel cree que en el caso de las cuatro especies en las que hoy se está imprimiendo un mayor esfuerzo –guayabo, pitanga, arazá y guabiyú- falta poco para que el cultivo se generalice.
“Nuestro objetivo es poder proveer de bases comerciales a las frutas nativas, lograr plantas de alta producción y rendimiento. Se demora diez o quince años en establecer clones productivos. Nosotros empezamos a trabajar en esto hace diez años. Hoy ya hay pequeños cuadros que están produciendo”.
Artículo de Leonardo Haberkorn
Publicado en la edición de enero de 2011 de la revista Placer.
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