1.12.10

La cocinera de Rosas no inventó el dulce de leche

Lo que sigue es un fragmento del capítulo 2 del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, de Leonardo Haberkorn. La obra fue publicada por la editorial Atlántico Sur en octubre y puede comprarse a través de esta página.
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Investigación sobre el dulce de leche



Si uno se guiara por la versión más difundida en la prensa y en Internet llegaría a la conclusión que el primer lugar de América donde se fabricó el dulce de leche fue en Cañuelas, en la provincia de Buenos Aires, en 1829.
Esta narración, pregonada con insistencia en Argentina, se basa en una leyenda popular recogida por gastrónomos, periodistas y funcionarios, en artículos de prensa, libros y documentos oficiales. Sin embargo, no existen pruebas que la avalen. Sostiene que el dulce de leche nació un día de 1829 cuando el general Lavalle fue a encontrarse con su enemigo Juan Manuel de Rosas en la estancia La Caledonia, en Cañuelas.
(…) El mito cuenta que Lavalle llegó a caballo hasta la estancia y Rosas no estaba en ese momento. Un artículo del diario argentino La Nación relata así lo que habría sucedido a continuación:

“El cansancio que le había provocado la prolongada cabalgata hizo que (Lavalle) se recostara en un catre y se quedara dormido. Una mulata que estaba a poca distancia de allí preparando la lechada para el mate -leche caliente con azúcar- se indignó al observar que había ocupado el camastro de Rosas y fue a buscar ayuda para quitar a Lavalle de allí.
La mujer regresó en el mismo momento que llegaba Rosas a ese lugar del campamento, quien ordenó que no interrumpieran el sueño de Lavalle.
Entonces, la mulata volvió al fogón y descubrió que la lechada se había convertido en una jalea marrón. Uno de los soldados se atrevió a probarla y, según cuenta la historia, luego lo imitaron varios. Ese habría sido el origen del dulce de leche”[1].

Según documentos oficiales argentinos, esta leyenda habría sido divulgada y popularizada por la gastrónoma Emmy de Molina, quien definió al dulce de leche como el “único alimento auténticamente nacional” de su país[2].
Sin embargo, esta explicación sobre el origen del más querido de los dulces desconoce los muchos antecedentes milenarios, bien documentados, sobre la reducción de la leche con azúcar o miel (En la India, en primer lugar). Pero incluso si se refiriera solo a la elaboración del dulce de leche en América Latina o en la región, la leyenda es falsa. Cuando Lavalle y Rosas se reunieron para negociar la paz, el dulce de leche ya era un producto bien conocido en la cuenca del Plata. Existe un documento que así lo comprueba, pero cientos de gastrónomos, periodistas y funcionarios se lo han pasado inexplicablemente por alto.

***

Antes de llegar al ignorado documento es bueno recordar que la leyenda de la cocinera de Rosas ha sido refutada también desde otros ángulos.
Rodolfo Terragno, en su ya citado artículo en la revista Debate,  hace notar que un relato casi idéntico circula en Francia, solo que en lugar de la cocinera de Rosas el protagonista es un cocinero militar de los ejércitos de Napoleón. La leyenda argentina, sostiene, no es otra cosa que la trasposición de la francesa:

“Si el dulce no es un invento argentino, la leyenda tampoco es original. Fue copiada de otra, que circulaba en Francia. Allá se decía que el hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas del Gran Corso (los grognards) recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a la historia (francesa) como el inventor de la confiture de lait”.

El periodista y político argentino apunta que “las campañas napoleónicas terminaron en 1815: catorce años antes del encuentro entre Rosas y Lavalle. Sin embargo, eso no otorga a los franceses el copyright sobre el dulce”.
    “A mi juicio, ninguna de ambas leyendas tiene sentido”, dijo Terragno, consultado por correo electrónico para esta investigación. “Como creo que está demostrado, el dulce de leche tiene un origen mucho más remoto”.

***

Tanto la leyenda gala como la argentina son ejemplos típicos de un tipo de narración popular muy extendido en todo el mundo: el que atribuye el origen de los platos tradicionales a un descuido fortuito ocurrido en medio de un importante suceso histórico.
Magdalena Bertino, investigadora y especialista en historia económica del Instituto de Economía de la Facultad de Ciencias Económicas, relató que en México abundan los mitos de esa variedad.
Una de esas fábulas habla del origen del mole poblano, uno de los platos más representativos de la cocina mexicana. Esta originalísima preparación consiste en una salsa que combina elementos tan diversos como ajo, cebolla y cacao que se coloca sobre piezas de pavo o guajolote, un ave local. La leyenda dice que tan extravagante y exquisito menú nació cierta vez que el virrey Juan de Palafox (1600-1659) visitó la ciudad de Puebla, de la que también era arzobispo, y en un convento local le ofrecieron un muy esmerado banquete.
Según se relata en una página web dedicada a las leyendas de México, “el cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa, y era tal su prisa, que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al virrey”.
Ya no había tiempo para cocinar otra cosa, así que el plato fue servido así. El mito dice que fray Pascual rezó mientras el virrey y los demás comensales probaban la comida. “Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo”[3].
También la creación del alimento más típico de Paraguay, la curiosa sopa paraguaya que no es líquida sino sólida, es atribuida por una leyenda a un accidente ocurrido durante un suceso histórico.
Se cuenta que el presidente Carlos Antonio López, que adoraba la sopa de harina de maíz, invitó a almorzar a un embajador extranjero y para agasajarlo le pidió a su cocinera que preparara su sopa-crema de maíz. Pero la mujer se olvidó de retirar la olla a tiempo del fuego y, cuando se acordó, el líquido se había transformado en una especie de polenta sólida.
Según la leyenda, el embajador, al ser servido con una sopa tan rara dejó de lado el protocolo y se quejó:
-¡Esto no es sopa!
Pero el presidente Carlos Antonio López, que era terco y orgulloso, habría respondido:
-Sí es sopa, es la sopa paraguaya.
Como se puede apreciar, la leyenda de la distraída cocinera mulata de Rosas y el dulce de leche es apenas una variación de una narración mítica popular que se repite en diversos rincones del mundo, siempre carente de respaldo documental.
Incluso más de una vez en la propia Argentina se ha explicado el nacimiento del dulce de leche por un relato idéntico, pero con otros protagonistas. Por ejemplo, en el año 2001 la revista Para Ti publicó: “se dice que en 1886, la señora Dolores, que vivía en Barracas, salió de su casa y se olvidó la leche sobre el fuego…”
Para el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde, que se ha especializado en temas gastronómicos[4], la repetición de este tipo de anécdotas, responde a que muchos de quienes escriben sobre temas culinarios cometen un grave error metodológico:
“A la cocina se la suele abordar de forma equivocada. La cocina es un sistema social heredado muy parecido a la lengua. No por casualidad la lingüística es una herramienta fundamental para estudiarla. Se habla, se piensa y se cocina dentro de un sistema y se sale muy poco de él. No quiero decir que no haya invenciones aisladas, pero esas invenciones por lo general están precedidas de experiencias y conocimientos previos”.
 “Mucha gente prefiere las explicaciones anecdóticas, protagonizadas o por tontos anónimos o por genios. Pero en el caso de preparaciones tan sofisticadas como el dulce de leche o el mole, es casi impensable que sean fruto de un error”, agregó Laborde. “Los historiadores serios se cuidan mucho de aceptar las explicaciones azarosas y simplistas”.
La supuesta invención del dulce de leche en Cañuelas también ha sido rebatida desde un ángulo de pura lógica gastronómica.
Así, en el libro La cocina uruguaya, orígenes y recetas, se sostiene respecto a esta leyenda:
“El cuento suena bonito pero como es evidente (…) el dulce de leche no es producto de ningún descuido y precisa revolverse de continuo para evitar grumos”[5].
(...)

***

Pero sí existe un documento que en forma categórica demuestra que cuando Rosas y Lavalle se reunieron en la estancia La Caledonia, el dulce de leche no solo era conocido en la India, en la lejana Mongolia y en Rusia, sino también en toda la región de las Provincias Unidas, al menos en Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires y la Banda Oriental.
Se trata de una carta trascripta en su totalidad en el tomo 19 del Archivo Artigas y que la historiadora Ana Ribeiro cita en forma parcial en su obra Los tiempos de Artigas. Sin embargo, hasta hoy ha pasado desapercibida para todos aquellos que han escrito sobre el rey de los dulces y han polemizado sobre su origen.
Se trata de una misiva que el santafecino Francisco Antonio de la Torre envía en 1814 al hombre de negocios porteño Juan José Anchorena, quince años antes del encuentro de Lavalle y Rosas en Cañuelas.  Fue colocada en el Archivo Artigas porque contextualiza sucesos importantes de la época, explicó Abelardo García Viera, quien participó de su selección durante su trabajo en el archivo entre 1970 y 2005.
De la Torre escribe desde Santa Fe al próspero hombre de comercio que es Anchorena, que está en Buenos Aires. Le habla de negocios y comenta los sucesos recientes ocurridos en la Banda Oriental, donde queda claro que ambos tenían intereses.
Cuando De la Torre envía la carta ya hace tres semanas que las autoridades españolas de Montevideo se rindieron ante las fuerzas de las Provincias Unidas tras un prolongado sitio por tierra y mar. La rendición no ocurre ante Artigas o sus hombres, sino ante Alvear, jefe de las tropas porteñas.
Pero la situación política no es clara. Por un lado, las noticias son confusas. Por otro, a pesar de la victoria conjunta ante España las diferencias entre los porteños y Artigas ya están presentes y pronto llevarán a que se enfrenten en el campo de batalla. En ese contexto De la Torre escribe:

Santa Fe, Julio 12 de 1814
Muy señor mío estimado pariente:  con el que venía hecho cargo de la Tropa de Paz remitía un cajón con 570 naranjas para Bonifacia, y me lo dejó en el Paso de Santo Tomé, en poder del dependiente del Resguardo, pretextando el recargo de las carretas; de estas resultas lo dirigí en el buque Yacaré que salía para Esa (Buenos Aires) con la artillería, y debía hacer su entrega el capitán Herrera: a este se le dio la orden para que regresase con el buque a este puerto, porque los Paranases se preparaban para salir en botes a sorprenderlo, y llevaban poca guarnición los del barco.
Con esta demora me temo que se inutilicen las naranjas, y no haber cosa de provecho para reemplazarlas. En este caso (le pido) que tenga paciencia hasta el año venidero en que cumpliré mi oferta. Con don Pedro Espejo le remito seis cajas de dulce de leche, con las iniciales de su nombre y apellido por marca.
Los Paranases no quieren consentir que Montevideo se rindió a nuestras tropas: han hecho sus demostraciones de regocijo con repiques, tiros, y por haberla tomado su general Artigas, según noticias que han tenido. No creen tampoco la derrota de Torgués, y dicen que son mentiras fraguadas en Esa (Buenos Aires). El que manda en la villa es don Manuel Artigas: éste ha desarmado los dos partidos de Echeverría y Ereñú, que estaban hostilizándose fuertemente y se dice que éste solicita su reconciliación con nosotros y no dudo lo conseguiremos si Echeverría queda con algún influjo, y se dirige, como hasta aquí, don Manuel Artigas por él.
Esta circunstancia me ha obligado a no abrir venta en Esta (Santa Fe) de los efectos, por no desacomodar los cajones, y ser el primero que pase a la otra banda sin embargo que he mandado un mozo, que vaya acopiando los cueros que pueda, y libre el dinero, como negociación suya, porque aquí ya estoy desengañado que no se puede hacer negocio, a causa de ser muchos niños para un trompo. No obstante sigo haciendo mis diligencias haber si aunque sea unos pocos puedo acopiar, y remitir para obviar gastos.
Mil cosas a Bonifacia, tía, primas, don Juan Pedro y usted como guste puede disponer de la voluntad de su afectuosísimo pariente y amigo que bendice su mano
Francisco Antonio de la Torre


De la carta queda claro que:

1)    El dulce de leche ya se elaboraba en 1814. De la Torre no se detiene a explicarle a Anchorena qué es el dulce de leche, lo que evidencia que es algo tan conocido como las naranjas de las que también habla.
2)    El dulce de leche ya se comercializaba en la región en 1814. De lo contrario De la Torre no le enviaría seis cajas a Anchorena.
3)    El dulce de leche era entonces bien conocido en Santa Fe, ciudad en la que está fechada la carta, y en Paraná, villa vecina de la cual De la Torre había sido comandante en 1812 y a la cual sigue vinculado tal cual muestra su mensaje.
4)    El dulce de leche también existía en Buenos Aires, ya que Anchorena recibe allí las seis cajas que es probable que comercialice.
5)    El dulce de leche era conocido en la Banda Oriental ya que De la Torre y Anchorena también comerciaban con ella, como queda claro en la carta cuando el santafecino habla de pasar a “la otra banda”. También porque las tropas del oriental Manuel Francisco Artigas (1769-1822), hermano de José Gervasio, eran las que dominaban la villa de Paraná, tal como se explica en la misiva.
6)    Otra prueba de que el dulce de leche difícilmente podía ser desconocido en la Banda Oriental es que el propio De la Torre tenía propiedades aquí. De eso hay constancia por otra carta que el santafecino escribió en 1817, quejándose de que los orientales lo considerasen un enemigo. Esa carta dice: “Es bien público en ésta (Santa Fe) los servicios que tengo hechos al Estado en la causa pública, así como mis intereses como con mi persona, también es notorio el premio con que me han satisfecho: éste ha sido el de haberme injustamente tenido por contrario al sistema de los Orientales o al menos por sospechoso; como a tal según infiero se me ha tratado y por ello se me han confiscado mis bienes (y aún los de mis dos hijos menores) que tenía en aquella Banda, sin haberme oído, ni tampoco precedido alguna de aquellas solemnidades de derecho natural indispensables, que reclaman los derechos del hombre social…[6]

Para Abelardo García Viera, que además de su trabajo en el Archivo Artigas fue director del Archivo General de la Nación, la carta escrita en 1814 por Francisco Antonio de la Torre no deja lugar a equívocos:
“Sin dudas en esa fecha el dulce de leche ya era conocido en toda la región, se lo comercializaba y, teniendo en cuenta que estamos hablando de seis cajas, podemos decir que también se lo industrializaba”.
Entonces ¿cuándo y en qué lugar de la región comenzó a fabricarse antes el dulce de leche?
Posiblemente eso no se sepa nunca con exactitud y no tenga mucha importancia.
Respecto al cuándo, la historiadora Alba Mariani, que ha investigado la evolución de la vida cotidiana en el Uruguay antiguo, cree que el dulce de leche comenzó a elaborarse en el período colonial tardío, cuando España había flexibilizado las normas comerciales y el azúcar proveniente de Brasil llegaba más y a mejor precio.
Respecto al dónde, es posible que haya ocurrido en varios sitios a la vez. La idea de que un plato de cocina nació en determinado lugar y desde allí se fue expandiendo a otros no suele corresponderse con la realidad, explicó el antropólogo Gustavo Laborde, especialista en temas culinarios.
El dulce de leche llegó a nuestro continente tras un largo viaje de miles de años. Llegó de la mano de recetas que trajeron los europeos y que habían evolucionado a través de los siglos de las primeras reducciones de leche con azúcar practicadas en la India.
En cada lugar donde llegó, los cocineros locales le dieron su toque, pero basándose en los conocimientos anteriores. Y eso también debió pasar aquí. “La cocina es un sistema social heredado, como el idioma. Y una persona puede incluir modificaciones en él, pero nunca tan grandes como para dejar de ser comprendido”, explicó Laborde. “La cocina también tiene gramáticas. Y por eso las cocinas, como las lenguas, siempre son regionales”.




[1]  Ximena Linares Calvo, La Nación, 13 de noviembre de 2004
[2] Plan de Promoción Sectorial, análisis estratégico, sector Dulce de Leche. Fundación Exportar. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentación de la República Argentina. Mayo de 2004. Disponible en http://www.exportapymes.com/fundacion-exportar/dulce-de-leche-argentino.pdf
[3] http://www.redmexicana.com/leyendas/molepoblano.asp
[4] Su tesis de graduación es una investigación sobre el asado.
[5] El libro, una obra de varios autores, fue publicado en 2008, como una edición de la revista Placer a iniciativa de la Cámara de Representantes del Parlamento nacional.
[6] Esta carta es citada por Sonia Tedeschi en su trabajo La villa del Paraná y la ciudad de Santa Fe; vínculos, interacciones e influencias en un área fronteriza (etapa colonial hasta 1824). Disponible en: http://www.fee.tche.br/sitefee/download/jornadas/2/h4-17.pdf La carta se encuentra en el Archivo General de la Provincia de Santa Fe, Cuaderno 1º. Acuerdos del Cabildo de Santa Fe, documento no foliado perteneciente al año 1817.

Fragmento del capítulo 2 del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, de Leonardo Haberkorn. La periodista Natalia Almada colaboró en la investigación periodística. La portada, que aparece en la foto, es de María José Marfetán. Corrigió Ana Cencio.
Prohibida su reproducción sin autorización del autor.
el.informante.blog@gmail.com

3 comentarios:

  1. Brillante la metáfora con la lingüística. Muy buen artículo. =)

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  2. El revuelto de Gramajo.
    La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador. Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna. Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas.
    Aquí, le facilito la receta que más me parece coherente con aquel señor huésped, conserje o coronel que lo único que quería era llenar con algo su lánguido estómago.
    Revuelto Gramajo (Receta)
    Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural), 100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite.
    Alejandro Maglione del diario La Nación hace llegar este comentario:
    Quisiera aclarar que, como presidente del Grupo Gramajo, consulté a Félix Luna sobre su versión del origen del Revuelto Gramajo, me dijo que era una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca, y agregó: "no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela...". El creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años '30 y la VERDADERA receta es huevos revueltos, jamón cocido en juliana y papas paille Y NADA MÁS. Quedo a tus órdenes, (...)
    Y agrega:
    Es que realmente me preocupé por el tema, y como socio fundador del The Fork Club, que acaba de cumplir 30 años, el tema de Arturo Gramajo y su invención, se habló muchas veces, incluso con socios fallecidos que lo habían conocido y frecuentado su casa. Te digo más, Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer...única heredera de una inmensa fortuna...(...)
    Además el tema de la receta no es interpretable: si le agregas UNA arveja ya es un revuelto de huevos con otras cosas pero no el auténtico Gramajo. Es más Félix me comentó que dejó volar su imaginación a partir de que el mal atribuido Artemio Gramajo existió, como te dije, y efectivamente era el ayudante de campo en la Campaña al Desierto de Roca.

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  3. Yo no se si el dulce de leche se invento o no en Argentina, pero lo que si estoy seguro es que de ninguna manera fue "un accidente" por el descuido de una cocinera... porque para tenga ese color marron se le agrega bicarbonato de sodio, segundo, hay que revolverlo constantemente, tercero, lleva varias horas hacerlo... si se lo hubiese olvidado en el fuego como dice la leyenda, hubiera sido un desastre y a cualquier valiente de probarlo le hubiera parecido horrible...

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