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31.3.13

Comer, beber y respirar en el Uruguay Natural

uruguay natural - eslogan- jabón Lux"Uruguay natural" nunca fue más que un eslogan publicitario, tan verdadero como aquel que dice que nueve de cada diez estrellas usan jabón Lux.
Lo que tenía de "natural" el Uruguay era su atraso, su carencia de industrias, su escaso desarrollo económico. Nunca hubo una política de estado tendiente a asegurar lo "natural" del país. Las leyes ambientales en general estaban rezagadas respecto al resto del mundo. Los organismos que debían preservar los recursos naturales siempre fueron postergados, dotados de escasos recursos y personal insuficiente. Bastaba acercarse a las orillas de los arroyos de Montevideo para ver qué tan pobre era el compromiso nacional con el cuidado de la naturaleza.
Quienes se preocupaban por estos temas nunca fueron tomados en serio. Al doctor Tálice, que intentó impulsar en solitario el Partido Verde, se lo consideraba, en el mejor de los casos, un abuelito simpático y bienintencionado, pero naif, medio chocho e irrelevante en términos políticos. En general, a todo aquel que se definía como ecologista se lo consideraba un despistado o un inútil.
Cuando el desarrollo agroindustrial comenzó a llegar al "Uruguay natural", justo cuando más se necesitaba de organizaciones y científicos preocupados por preservar los recursos naturales, los piqueteros de Gualeguaychú le dieron el golpe de gracia al débil ambientalismo uruguayo.
Ocurrió por dos razones. Primero, por lo exagerado de su prédica. Sus proclamas -que definían la instalación de Botnia como un "genocidio" y un "holocausto"- reforzaron en Uruguay la idea de la falta de seriedad de los ambientalistas, su alarmismo y lo disparatado de sus postulados.
Peor todavía fue que cortaran durante más de tres años el puente entre Fray Bentos y la orilla argentina del río Uruguay. Esta medida, tolerada y alentada por el gobierno de Néstor Kirchner, perjudicó en forma directa la vida económica y laboral de miles de uruguayos inocentes, y fue vivida por todo el país como una agresión ilegal y desmesurada.
En Uruguay había gente preocupada por los efectos ambientales de la industria forestal y de las nuevas mega plantas de celulosa, pero tras el corte del puente se quedaron sin espacio y sin el más mínimo margen de maniobra. Plantear cualquier cuestión ambiental pasó a ser una especie de traición a la patria. Un ambientalista ya no era un hippie despistado, sino un sujeto peligroso, infiltrado, traidor, aliado del enemigo, un cómplice de la patota piquetera.
Néstor Kirchner y Gualeguaychú fueron los principales responsables de esa operación, sí, pero muchos políticos y medios de comunicación uruguayos aprovecharon la coyuntura para demonizar y ridiculizar cualquier reclamo ambiental, mientras abrían el país a todo proyecto que aportara dinero ya, sin evaluar su costo ambiental para las generaciones venideras.
A fines de 2005 el entonces senador Eleuterio Fernández Huidobro, socio y hermano del alma del actual presidente José Mujica, hizo una fuerte defensa de la industria forestal en la que exhibió todo su desprecio por los ambientalistas. Dijo: "será muy difícil que un día dejen de plantarse bosques en Uruguay por más que así lo pretenda la izquierda cholula, amante de los pajaritos y de las ballenas blancas, hija de la bobeta, apartada de la realidad pero debidamente muy bien financiada por las ONG de cada uno de los bloques y la cholulez planetaria (un mercado de sopa boba nada despreciable para pasarla bien diciendo pavadas)".
Y la bola de menoscabo y agresión siguió creciendo. En 2011 fue el propio presidente Mujica quien se burló de los reclamos ecologistas, mientras una claque de alcahuetes aplaudía y sonreía detrás:



Fernández Huidobro y Mujica ganaron. El debate ambiental desapareció del Uruguay durante casi una década. Lo poco que hubo, nadie se lo tomó en serio. El resultado está a la vista.
En estos días la prensa informa de ovejas que mueren después de tomar agua del río Negro. De golpe descubrimos que los agroquímicos y residuos varios han contaminado también el río Santa Lucía, de donde sale el agua potable de medio país. También la laguna del Cisne, otra fuente de agua potable, está contaminada con pesticidas. Un prestigioso científico de la Facultad de Ciencias advierte de no beber más agua de OSE y la vincula con una "epidemia de cáncer".
La playa Ramírez tiene niveles altísimos de contaminación de plomo. Otras van camino a desaparecer. La polución del aire en algunos lugares de Montevideo, medida por científicos uruguayos y extranjeros, es alarmante. En el campo usamos pesticidas que están prohibidos en otras partes del mundo. Comemos manzanas que no están habilitadas para comerse en Europa.
Nuestras leyes ambientales siguen atrasadas y los organismos encargados de hacerlas cumplir continúan sin tener los elementos necesarios. Incluso el escaso poder de control de la Dirección Nacional de Medio Ambiente molesta. El presidente Mujica ya habilitó nuevos eventos transgénicos en contra de la recomendación de los técnicos de la Dinama. Luego propuso trasladar esta oficina y hacerla depender en forma directa de la Presidencia. Ahora, en medio de la polémica por la contaminación de los ríos y el agua potable, el gobierno anuncia, según informa El País, un proyecto tendiente a rebajar sus controles.
Lo que más sorprende es la impunidad. Lo mismo que la gente que en las paradas de avenida Italia se traga sin chistar el humo negro y cancerígeno que despiden autos y ómnibus de grandes empresas que nadie controla.
Nadie dice nada.
Los que estamos preocupados por estos temas puede que seamos una izquierda cholula, hija de la bobeta, amante de los pajaritos y de las ballenas blancas, como dice Fernández Huidobro. Puede ser.
Pero lo que no es cierto es que estemos apartados de la realidad.
Nuestra realidad hoy no tiene nada de Uruguay Natural. Nuestra realidad es el plomo en la playa, el humo cancerígeno en el aire de nuestras avenidas, nuestras manzanas clase B, el agua contaminada con algas tóxicas.
Eso comemos. Eso respiramos. Eso tomamos.
Esa es nuestra verdadera sopa boba.

contaminación algas tóxicas río Negro, Uruguay. Muerte de ovejas.














P.d.:
Respecto a la contaminación en el río Santa Lucía y en la planta de Aguas Corrientes, vale la pena leer el siguiente informe del biólogo Emanuel Machín: http://leonardohaberkorn.blogspot.com/p/canita-voladora-el-posible-origen-de.html

el.informante.blog@gmail.com

14.3.13

Tomar o no tomar Coca Cola, esa es la cuestión

Es una guerra de la que se habla poco. Una guerra que se libra cada día de forma más intensa en los campos de la política, la justicia, la publicidad y los medios de comunicación. La guerra de la Coca Cola.
La última batalla ocurrió esta semana en Nueva York y la ganó Coca cuando un juez revocó una ley que pretendía prohibir la venta de refrescos mayores a 16 onzas (unos 450 cc).
El derrotado fue el alcalde Michael Bloomberg, quien había impulsado dicha norma con el fin de reducir el consumo de gaseosas y así combatir la epidemia de obesidad que afecta al 58% de los neoyorquinos.
La ley rechazada obligaba a restaurantes y cines (pero no a los supermercados) a no vender refrescos azucarados mayores a los indicados. El juez Milton Tingling la consideró "arbitraria y caprichosa" porque afectaba a todos los comercios ni a todas las bebidas por igual (lácteos azucarados, por ejemplo, no estaban incluidos).
Coca, Coke, Pepsi: los refrescos versus el alcalde de New York
El alcalde Bloomberg y una Pepsi Jumbo.
Bloomberg, sin embargo, anunció que apelará. "Si nos tomamos en serio la lucha contra la obesidad, tenemos que ser honestos acerca de lo que la provoca y tenemos que tener el coraje de abordarlo de frente", dijo.  El alcalde citó estadísticas que indican que 5.000 personas mueren cada año en Nueva York por culpa de la obesidad, una cifra que se eleva a 70.000 en todo Estados Unidos.
"La gente muere todos los días. Esto no es una broma. Esto es acerca de la vida real", dijo. "La obesidad mata. Simplemente no hay dudas al respecto... Sería irresponsable no intentar hacer todo lo posible para salvar vidas".
La decisión judicial fue celebrada, en cambio, por comerciantes y consumidores entrevistados en los medios (hubo quien comparó la normativa derogada con la Ley Seca) y por la Asociación Estadounidense de Bebidas, que había presentado la demanda contra la ley.
Poco antes del fallo, Coca Cola había lanzado un aviso televisivo donde se señala que, gracias al creciente consumo de bebidas sin azúcar, la empresa también combate la obesidad:




Esta campaña, a su vez, provocó una contraversión, que ya fue vista por casi un millón de personas en You tube, que advierte que las bebidas light tienen otros riesgos para la salud y llama a no tomar más Coca Cola:




***

Una anterior batalla había tenido lugar en California, cuando ese estado pretendió obligar a Coca y Pepsi a llevar en sus envases una advertencia de potencial riesgo cancerígeno debido a que su fórmula incluye el colorante 4-metilimidazol (4-MEI), considerado por ese estado como peligroso porque ha provocado cáncer en ratones de laboratorio.
Coca y Pepsi, con tal de no llevar dicha etiqueta, anunciaron que reducirían la cantidad de 4-MEI en sus productos en California, pero no en el resto del mundo.
Un vocero de Coca-Cola España dijo al diario El Mundo que no había de qué preocuparse ya que la Organización Mundial de la Salud considera que los riesgos del 4-MEI son inferiores a los de comer papas fritas. Según la empresa, un consumidor debería tomar 18.000 latas de refresco por día durante dos años para igualar los niveles que ingirieron los roedores en los ensayos. La agencia estadounidense que regula  los alimentos y los fármacos (la FDA) también defendió la seguridad del colorante, pero dijo que se deberían beber 1.000 latas diarias para llegar a la dosis que enfermó a los ratones.


***

Natasha Harris no tomaba 16.000 latas de Coca Cola por día, solo entre seis y diez litros. Vivía en Nueva Zelanda y tenía ocho hijos. Murió a los 31 años de un ataque al corazón. El médico forense que estudió su caso concluyó que su muy alto consumo de Coca Cola había sido probablemente un factor importante en su muerte: con el refresco, Harris consumía cada día el doble de la cantidad de cafeína considerada segura para un ser humano. Además, había perdido todos los dientes debido a las caries, tenía niveles muy bajos de potasio y el hígado agrandado.
El forense pidió que los refrescos lleven una etiqueta que advierta que su consumo excesivo puede ser peligroso. Pero los fabricantes de Nueva Zelanda rechazaron la idea, señalaron que las causas de la muerte de Harris no se conocen con certeza, y recordaron que el café, el té y el chocolate también tienen cafeína.

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Aunque es poco lo que se publica y se difunde en los medios, cada día hay más noticias que vinculan refrescos y problemas de salud. Algunas provienen de fuentes muy serias, como este artículo publicado en 2012 en el blog de la escuela de Salud de la Universidad de Harvard, que habla de los estudios que asocian a bebidas como Coca Cola light con las enfermedades al corazón y llama a consumirlas lo menos posible.
Un aviso de Coca Cola en España parece querer salir la frente de esta ola de advertencias, y le pregunta al público si le va a hacer caso a todas las cosas que se dicen por ahí.




Al mismo tiempo, y en un sentido contrario, la organización Center for Science in the Public Interest divulgó recientemente un cortometraje para desestimular el consumo de refrescos, debido al daño que provocan al organismo. La película apela a los osos polares que Coca Cola ha usado en algunas de sus campañas, lleva el nombre de Los verdaderos osos y tiene por banda sonora la canción Sugar de Jason Mraz:






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30.12.11

El irresistible avance de los transgénicos

Una bendición. Una maldición. Pocos temas dividen más las aguas que los transgénicos.
Un transgénico es un organismo al que el hombre le ha insertado un gen de otra especie. Parecen de ciencia ficción, pero ya son una realidad servida en nuestra mesa.
Los avances en biotecnología le permiten hoy al hombre extraer genes de un ser vivo y colocárselos a otro de una especie distinta para dotarlo de alguna ventaja de la cual carece naturalmente. Ni siquiera es necesario respetar las fronteras que dividen al reino vegetal del animal. Son las maravillas de la ingeniería genética: mañana oiremos hablar de una lechuga a la que se le insertó un gen del atún, de un halcón al que le pusieron un gen de la naranja.
Hay quienes ven esto como un gran avance, un camino que abre infinitas posibilidades al hombre, una ruta cierta para aumentar la producción de alimentos. Otros, en cambio, lo consideran un peligro, una caja de Pandora antinatural y de imprevisible futuro, con reminiscencias del Golem de Borges.
Informe sobre transgénicos - soja - maíz - glifosato
Este informe fue publicado en la edición octubre-
noviembre 2011 de la revista Placer
La idea partió de un fenómeno presente en la naturaleza. Existe una bacteria en el suelo –Agrobacterium tumefaciens- que ataca a diversos  frutales, como la vid, los durazneros y los manzanos. Esta bacteria logra un fenómeno único: le traspasa su código genético a su víctima.
El hombre, sin embargo, es nuevo en esto de pasar genes de una especie a otra. Por ahora puede hacerlo, aunque no tiene la capacidad de determinar en qué lugar exacto del ADN del receptor quedará alojado el extraño gen que recibe. Hay una cuestión de suerte. Allí donde cae, el nuevo gen queda. Por eso los transgénicos reciben el curioso nombre de “eventos”.
En Uruguay el primer “evento transgénico” autorizado fue la soja RR, una variedad creada, patentada y vendida por la empresa Monsanto y que, gracias a la incorporación de un gen de la bacteria  Agrobacterium SP, se tornó resistente al herbicida glifosato.
Esto quiere decir que si en un cultivo de soja RR se aplica este agroquímico todas las plantas allí presentes mueren, pero nada le ocurre a la soja.  Eso, al menos en principio, simplifica el modo de cultivarla.
La siembra de soja RR fue autorizada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca en 1996, durante la segunda presidencia de Julio María Sanguinetti, sin que mediara ningún debate público al respecto.
La situación se mantuvo incambiada hasta los años 2003 y 2004, cuando, durante la administración del presidente Jorge Batlle, se habilitaron dos nuevos cultivos transgénicos, el maíz MON810 y el maíz BT.
El MON810 y el BT son maíces que, producto de la introducción de genes de distintas bacterias, se transformaron en plantas con flit incorporado: matan a los insectos lepidópteros, más conocidos como mariposas, que son plaga de su cultivo.
A diferencia de lo ocurrido con la soja, estos dos nuevos “eventos” sí fueron analizados por una comisión de evaluación de riesgo de la cual formaron parte técnicos del Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente. Por eso, su autorización recogió dos medidas de precaución: se estableció que cada productor de maíz transgénico debe hacer una declaración jurada y se fijó un “área de amortiguación” según la cual estos cultivos deben estar a por lo menos a 250 metros de cualquier cultivo de maíz tradicional.
En cambio, no fue contemplado el reclamo de varias ONGs y algunos técnicos para que se decretara el etiquetado obligatorio de todos los productos genéticamente modificados.
Tras ocho años sin que se autorizara el cultivo de ningún nuevo vegetal transgénico, la voluntad del actual gobierno del presidente José Mujica de estimular estos cultivos quedó en evidencia en dos de sus decisiones. En octubre de 2010 se autorizó la plantación con fines de estudio de cinco nuevas variedades transgénicas, a pesar de los informes en sentido contrario de técnicos de la Dinama y la Facultad de Ciencias de la Udelar.  En junio de 2011 se autorizó el cultivo masivo de cinco nuevas variedades de maíz genéticamente modificado: dos de ellas resistentes al glifosato, una con insecticida incorporado y otras dos con ambos efectos simultáneos.

La expansión
Los transgénicos son un súper éxito en Uruguay. Tanto que el país, a pesar de su reducida superficie, ocupa hoy el noveno lugar en el ranking mundial de sembradores de productos genéticamente alterados.
Antes de 1996, en Uruguay se cultivaban entre 5.000 y 7.000 hectáreas de soja natural. Hoy ya se llegó al millón, prácticamente todas de soja transgénica. Según Daniel Bayce, gerente de la Cámara de Semillas, la impactante expansión se explica por tres motivos: la suba internacional del precio de este vegetal, los impuestos que Argentina colocó a sus productores y la simplificación en el modo de cultivar que supuso la soja RR.
“La soja resistente a los herbicidas –dijo- facilitó el control de las malezas, que no era sencillo en Uruguay porque los herbicidas tradicionales no lograban un efecto completo”.
Por su parte y de la mano de la expansión de sus variedades transgénicas, el maíz pasó de 38.900 hectáreas en 2003 a 96.000 en 2010. Tan arrollador ha sido el avance del maíz transgénico que se estima que hoy solo el 2% del maíz se produce en chacras dedicadas al cultivo convencional u orgánico.
“Uruguay era un país dependiente del maíz importado de Argentina, y hoy puede autoabastecerse”, señaló Bayce. “La llegada del maíz resistente a los insectos ha sido muy importante, porque antes controlar la lagarta era complicado. Se necesitaban dos y tres aplicaciones de insecticidas, que hoy ya no son necesarias”.
Bayce es un ferviente partidario de la soja y el maíz genéticamente modificados. “En el caso el maíz, por ejemplo, el transgénico bajó el costo y simplificó la logística del cultivo. El productor ya no tiene que manipular insecticidas. Y ya no se usan productos que matan indiscriminadamente, porque el maíz transgénico es tóxico para un grupo particular de animales que es el que afecta los cultivos y no para todos”.
¿Por qué entonces los transgénicos generan tanta oposición y rechazo?
Algunos de sus flancos más cuestionados tienen origen en sus propias soluciones: el glifosato, por ejemplo.
El glifosato, también patentado por Monsanto, no es el más tóxico de los herbicidas. Por eso, su aplicación asociada al cultivo de soja RR puede verse, en principio, como beneficiosa, ya que sustituye a otros agroquímicos más contaminantes, como la atrazina, cuya ominosa presencia ya se detectó en las aguas del río Santa Lucía.
Sin embargo, el glifosato se está transformando en un gran problema. Sabedores de que su soja transgénica sobrevivirá no importa cuántas toneladas de este herbicida le echen encima, los productores tienden a utilizar el glifosato en cantidades que superan lo aconsejable.
“Hoy se lo está aplicando en exceso, en grandísimas extensiones”, señaló Pedro Mondino, docente de fitopatología de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República. “Como es barato se lo aplica de más, por las dudas. Se dice que ese no es un problema del transgénico en sí, sino una cuestión de malas prácticas agrícolas. Pero de un modo u otro está ocurriendo”.
A su vez, el uso de glifosato se multiplica aún más por la aparición de  malezas resistentes, otro de los puntos débiles de la tecnología transgénica.
Cuando son atacadas, todas las especies animales y vegetales buscan un mecanismo que les permita sobrevivir. Eso incluye a las malezas –los yuyos- que se ven rociados con glifosato. Más tarde o más temprano, en los campos de soja transgénica –si los cultivos no se rotan- aparecen hierbas mutantes inmunes al glifosato. Estos vegetales se reproducen y luego de un tiempo los campos se llenan de malezas resistentes.
¿Qué hace el productor cuando detecta que hay hierbas que no mueren con el glifosato? Generalmente echa más glifosato. Como no obtiene resultados, echa más aún. La maleza sigue viva y el productor insiste. El círculo del exceso de glifosato se expande. Finalmente se recurre combinar el glifosato con pesticidas más tóxicos y contaminantes.
Estas hierbas resistentes al glifosato han sido bautizadas como “súper malezas” y ya son un problema para los agricultores de Argentina, Brasil, Chile y Estados Unidos. En Uruguay su aparición es incipiente. Según Bayce, de la Cámara de Semillas, ha ocurrido que la hierba llamada carnicera no muera en los cultivos, pero según sus datos eso no se debe a que se haya transformado en resistente, sino a que esa planta, cuando ya está muy desarrollada, no absorbe el herbicida. Otras fuentes, en cambio, señalaron que las súper resistentes ya están entre nosotros.
“En Uruguay ya hay malezas resistentes. Es conocido e incluso se ha publicado en la prensa”, dijo Eduardo Gudynas, poseedor de una maestría en ecología social.
Lo mismo que pasa con las malezas ocurre con los insectos. Si uno ataca a los lepidópteros sembrando grandes extensiones de un maíz que los mata, llegará el momento en el que uno de estos insectos mutará y logrará sobrevivir al veneno. Cuando ese animal se cruce con otro resistente, se reproducirá. Entonces tendremos un escuadrón de mariposas mutantes cuyas voraces larvas serán inmunes a los insecticidas.
Para que eso no ocurra, la ley obliga a que en cada plantío de maíz transgénico, una superficie equivalente al 10% del total se cultive con maíz tradicional.
El objetivo es que algunos insectos coman de ese sector y por lo tanto no mueran. Así se reducen las posibilidades de que un mutante encuentre una pareja con su misma alteración. Porque si el mutante se cruza con un insecto normal, sus hijos serán normales: se necesitan dos mutantes para que la anomalía prospere y se extienda. De ese modo, si bien ese “refugio” de maíz tradicional no impide la aparición de súper insectos resistentes a los agroquímicos, sí reduce las posibilidades de que se crucen, se reproduzcan y difundan su mutación.
La existencia de estos “refugios” es controlada por el MGAP. En cambio, para evitar las súper malezas la mejor medida sería rotar los cultivos, pero eso no lo exige ni lo controla nadie.
Esa falta de rotación también empobrece los suelos. A diferencia de lo que ocurre con otros cultivos, la soja (en todas sus variedades) toma mucho del suelo y devuelve poco.
Quien dio la voz de alerta fue el propio decano de la Facultad de Agronomía, Fernando García, un especialista en el tema. En la Expo Prado 2010 afirmó: “la soja es un problema para la conservación del suelo, porque tiene poca biomasa y la mayoría se cosecha porque es muy eficiente, no cubre el suelo, no repone nada de lo que extrae".
Agregó que eso debería mitigarse rotándola con otros cultivos, “pero el mercado va hacia la soja, soja, soja”.
Según señaló Bayce, para enfrentar este problema, a partir de 2012 el MGAP comenzará a exigir a los productores que presenten un plan de manejo del suelo, con rotación de cultivos.

El polen volador
Otro cuestionamiento que se le hace a los transgénicos es el modo en que afectan a otras plantaciones.
Cuando en 2008, bajo la presidencia de Tabaré Vázquez, el Poder Ejecutivo sancionó el decreto que regula la plantación de estos vegetales genéticamente modificados, se definió que Uruguay seguiría una política de “coexistencia regulada” entre los cultivos convencionales, orgánicos y transgénicos.
“Se suponía que eso significaría que el gobierno le aseguraría a cada sector las mismas oportunidades. Pero creo que es ahí donde más se está fallando”, dijo un técnico de la Dirección Nacional de Medio Ambiente, que pidió que su nombre no se publicara.
El problema principal es el polen. 
Cada planta de maíz produce entre 4,5 y 25 millones de partículas de polen en cada floración que son llevadas por el viento (y en menor medida por los insectos) y polinizan otros maíces.
Se han comprobado casos de plantas de maíz que fueron fecundadas por otras situadas a 800 metros. Y se sospecha de casos ocurridos a distancias aún mayores. Sin embargo, se estima que una distancia de 200 metros entre un cultivo y otro garantiza una pureza de 99%. Y una de 300 metros lleva el porcentaje a 99,5%.
Uruguay decretó que los cultivos transgénicos deben estar a una distancia mínima de 250 de los convencionales u orgánicos. Y le encomendó la tarea de control a la Dinama. Sin embargo, el técnico consultado señaló que esa oficina carece los recursos necesarios como para verificar que esa normativa se cumpla. No es un detalle menor. Por el contrario, es un problema mundial: si el polen transgénico comienza a fecundar a las plantas de maíz tradicionales y el fenómeno se expande a gran escala podría perderse la identidad genética del maíz. Las variedades originales –propias de México y Perú- podrían desaparecer como tales. También las variedades locales, de las cuales Uruguay tiene algunos valiosos maíces criollos, podrían perderse. El maíz de todo el mundo podría volverse uniformemente transgénico, lo que significaría un grave riesgo para este cultivo, ya que la supervivencia de toda especie animal o vegetal depende de que se mantenga su diversidad genética.
Variedades diversas del maíz en Perú peligran por los transgénicos
Variedades del maíz en Perú.
El técnico de la Dinama entrevistado para este informe cree que ese fenómeno ya comenzó a producirse en Uruguay, quizás de forma irreparable.
En 2009, un estudio realizado en colaboración entre el laboratorio de Trazabilidad Molecular (Sección Bioquímica) de la Facultad de Ciencias y la ONG Redes - Amigos de la Tierra relevó la situación de 11 chacras de maíz no transgénico. Cinco de ellas presentaban riesgo real de fertilización cruzada por transgénicos, teniendo en cuenta la distancia al plantío transgénico más cercano  y la coincidencia en sus fechas de floración. De ellas, tres presentaron contaminación transgénica. Dos de estas chacras se encontraban a una distancia de entre 40 y 100 metros de una  plantación de maíz genéticamente modificada, en clara violación a la normativa vigente. La otra estaba a más de 300 metros y se había visto afectada a pesar de estar separada del cultivo transgénico más cercano por una distancia mayor a la exigida por las autoridades.
El responsable del estudio, el bioquímico Pablo Galeano, manifestó al presentar sus conclusiones: “Esta investigación viene a demostrar que aún con los pocos eventos transgénicos que hay no existen garantías de ningún tipo para aquellos que busquen conservar materiales criollos libres de transgénicos, u orgánicos. Por lo tanto la coexistencia regulada no es coexistencia”.
Más dura fue la ONG Redes Amigos de la Tierra: “La ‘coexistencia controlada’ entre cultivos transgénicos y orgánicos o convencionales es un espejismo legal que no tiene su correlato en la realidad”.
Un técnico de la Dinama consultado para este informe fue cáustico: “Este tema es muy complejo y supera las actuales capacidades del Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente, y de la Dinama. ¿La distancia establecida de 250 metros está bien? ¿O tendrían que ser 500? ¿Quién lo está estudiando? ¿Quién está controlando que se cumpla la norma vigente? ¿Dónde están ubicados los productores orgánicos que se debería proteger? Nos faltan estudios, recursos, información, bases de datos, indicadores. No estamos en condiciones de manejarlo bien”.
El técnico se mostró pesimista. “Es posible que ya no quede nada que cuidar. Tenemos casi un millón de hectáreas de soja transgénica. El maíz ya va a superar las 100.000. Y ahora va a haber cinco variedades más. Con esas cifras es casi imposible que los escasos cultivos convencionales u orgánicos no reciban genes transgénicos”.
Orgánico y transgénico son incompatibles. Si un cultivo orgánico recibe polen transgénico pierde su condición de tal.
Existe en Uruguay un molino –Santa Rosa- que ha trabajado con maíz orgánico. Se trata de una empresa llevada adelante por sus propios trabajadores. Su responsable, Carlos Reyes, dijo que ya hace un tiempo no logran adquirir una partida suficientemente grande de maíz orgánico para procesarla. “Como hay mucho transgénico, hay mucha contaminación. Hay maíz orgánico para consumo fresco, pero es difícil conseguir una partida que se pueda certificar como orgánica y que tenga al menos 30 toneladas para que valga la pena industrializarla. Últimamente no la hemos podido obtener”.

Polentas trans
Aunque en Uruguay están prohibidas las variedades transgénicas de maíz dulce (el que se usa para consumo directo humano, de donde se obtiene el choclo que se vende en ferias, puestos y supermercados), los uruguayos ya estamos comiendo maíz transgénico.
Una tesis de grado elaborada en la Facultad de Ciencias lo demostró de modo tajante.
El trabajo que realizó para de graduarse como licenciado en biología, Martín Fernández Campos estudió el contenido de 20 polentas en venta en Uruguay.
El resultado fue categórico. Fernández –con la tutoría del doctor Claudio Martínez Debat- logró obtener muestras analizables de ADN en 18 de los 20 casos. Y todas ellas contenían maíz transgénico.
“Se concluye que el 100% de las muestras analizadas están elaboradas al menos en parte por maíz genéticamente modificado”, dicen las conclusiones.
Además, “es de esperar que muchos alimentos elaborados a base de maíz como galletas, pan, aceites, raciones animales, entre muchos otros, también lo contengan. Durante la puesta a punto de las metodologías se analizaron nachos y cereales de marcas conocidas y ambos productos también contenían maíz GM”.
En sus conclusiones, Fernández señala que “es indispensable poner a punto metodologías que permitan detectar contaminación entre chacras” si Uruguay quiere cumplir con la proclamada coexistencia entre distintos tipos de cultivos (convencionales, orgánicos y transgénicos).
La tesis de Fernández recuerda que cada vez el público reclama un mayor conocimiento de lo que está comiendo. Pero por el momento, Uruguay no exige un etiquetado que diferencie a los productos que tienen transgénicos de los que no. Y pocos pueden suponer que al comer polenta están comiendo maíz genéticamente modificado.
El profesor de fitopatología Mondino es uno de los que quisiera poder acceder a ese tipo de datos: “Si sos un poco precavido, es lógico que prefieras no comer un alimento que esté fabricado con transgénicos. En el caso del maíz, el insecticida que se usaba fuera, lo pusieron dentro de la planta. Estamos hablando de una planta en la cual, cada una de sus células tiene una toxina. Y nadie te informa lo que estás comiendo. Yo quiero poder elegir si lo quiero comer o no. Lo que me gustaría es que los alimentos transgénicos se etiquetaran, pero eso no ocurre porque Uruguay hoy no obliga a hacerlo”.
Para Bayce eso es casi imposible. Según su razonamiento, si se etiquetan  los alimentos transgénicos, se debería verificar que los que dicen estar libres de ellos no mientan. Analizar todos los alimentos le parece utópico. Cuando se le recuerda que en Japón y Europa ya rige el etiquetado obligatorio, acusa a los europeos de actuar con hipocresía: “Ellos tienen dos excepciones a su norma de etiquetado: los microorganismos son la primera y, qué casualidad, ellos usan microorganismos transgénicos en sus industrias lácteas y de vinos. La otra excepción son los derivados de animales y, oh casualidad, todo su ganado se alimenta de maíz transgénico argentino o de Estados Unidos”.
Bayce dice no entender para qué se pide el etiquetado cuando los alimentos transgénicos están tan habilitados como cualquier otro, en función de que no existe ninguna evidencia de que dañen la salud.
Pero quienes desconfían sostienen que nadie sabe cuáles podrían ser las consecuencias de consumir transgénicos a largo plazo. Todavía –aducen- no ha transcurrido tiempo suficiente para estar seguros. El profesor de bioquímica y biología molecular Martínez Debat, tutor de la tesis que comprobó la presencia de transgénicos en las polentas, señaló a La República que “a largo plazo no se sabe” qué puede ocurrir. Dijo que, por ejemplo, podría producirse una inserción de material genético en el organismo de quien come transgénicos, con resultados desconocidos. “Todos somos conejillos de Indias”, señaló.
Mondino comparte el resquemor. El fitopatólogo señaló que el conocimiento científico varía y lo que hoy se considera seguro, mañana puede no serlo. “A principios de los años 60, la que entones era la máxima autoridad de la fitopatología uruguaya aconsejaba aplicar mercurio y arsénico de plomo a los tomates. Se lo consideraba seguro. Hoy sabemos que eso es muy peligroso para la salud”.
Lamentablemente –agregó- los estudios para demostrar efectos negativos de cualquier producto no son fáciles, son costosos y muchas veces solo se justifica invertir dinero y recursos humanos en estudiarlos cuando se constata que han provocado algún problema importante”.
Sin embargo, en el gobierno no parece existir mucho clima para escuchar los reclamos o los consejos de aquellos más precavidos ante los transgénicos.
El etiquetado ha sido reclamando muchas veces y siempre fue descartado. La norma que fija una distancia de 250 metros entre un cultivo transgénico y otro convencional u orgánico parece estar en vías de ser derogada, según relataron fuentes empresariales y de la Dinama.
El divorcio entre los técnicos y los ministros que finalmente toman las decisiones quedó en evidencia cuando en octubre de 2010 se autorizó a plantar en forma experimental cinco nuevos “eventos” transgénicos: dos sojas y tres maíces. En esa oportunidad al menos uno de los maíces recibió un informe negativo de los técnicos de la Dinama y de los especialistas en entomología de la Facultad de Ciencias. Se trata de un maíz que incorpora una toxina que mata a un insecto que no es plaga del cultivo en Uruguay. Los técnicos no veían el sentido entonces de introducir esa variedad, ni de matar a insectos que no son plaga, modificando el ambiente sin un objetivo muy claro.
“No tiene sentido investigar algo que no le va a solucionar ningún problema concreto a nuestros productores”, dijo un técnico de la Dinama.
Sin embargo, la objeción no fue oída y la ministra de Medio Ambiente Graciela Muslera se alineó con el resto del Poder Ejecutivo y firmó la habilitación.  “Queda claro que se trata de autorizaciones políticas y no técnicas”, afirmó Eduardo Gudynas.
Tal decisión provocó que la representante alterna del Ministerio de Medio Ambiente ante la Comisión para la Gestión del Riesgo del Gabinete Nacional de Bioseguridad, la ingeniera agrónoma Laura Bonomi, renunciara a su cargo. Consultada para este informe, Bonomi afirmó que no hizo ni hará declaraciones públicas.
Mientras tanto, las opiniones continúan tajantemente divididas. Para Bayce, que representa a todos los involucrados en la plantación y comercio de transgénicos a través de la Cámara de Semillas, todo se debe a un problema ideológico. Cree que los cultivos genéticamente modificados son atacados por ser producidos por multinacionales, como Monsanto y Syngenta, que cobran derechos de autoría por estas variedades que tienen patentadas.
“Si logran estigmatizar el producto, logran hacer un perjuicio a la multinacional que hace la materia prima. Es un tema ideológico. Yo admito que en esta tecnología hay una preeminencia de cinco o seis compañías. Pero entonces la clave está en sancionar leyes antimonopólicas. Debería trabajarse por ahí y no atacando un producto que supone muchos beneficios. Porque un millón de hectáreas de soja transgénica producen un efecto menor en el medio ambiente que un millón de hectáreas de soja convencional”, afirmó.
A Mondino lo que le da bronca es que a quienes cuestionan algún aspecto de los transgénicos sean tratados como “ambientalistas” o gente refractaria a la ciencia. “Yo soy un científico”, dijo.
En estos días el fiscal Enrique Viana libra un juicio contra los ministerios de Ganadería, Agricultura y Pesca y de Medio Ambiente, con el fin de lograr que Montevideo sea declarada un área libre de transgénicos. Pretende con ello dejar una zona del país que sirva como refugio para la producción orgánica. Pero no es muy optimista con el resultado.
Para él, con los transgénicos pasa lo mismo que con las fábricas de celulosa, las plantaciones forestales y los proyectos de minería a cielo abierto. “Todos estos elementos –dijo Viana- marcan una contradicción muy fuerte con la ley de medio ambiente, que coloca al Uruguay Natural como un principio jurídico. Pero al mismo tiempo, también son hechos consumados o van camino a serlo”. “A esta altura –se resigna el fiscal- más valdría derogar la ley”.

Artículo de Leonardo Haberkorn
Publicado en la edición octubre- noviembre 2011 de la revista Placer
el.informante.blog@gmail.com

12.3.11

Frutos nativos: ricos, sanos... y olvidados

Aunque casi nadie lo sabe y muy pocos se aprovechan, en la flora nativa del Uruguay existen más de 20 especies cuyos frutos son comestibles, apetecibles y saludables para el ser humano.
La lista es larga: quebracho flojo, espina amarilla, arrayán, higuera del monte, tala, aguaí, pitanga, guayabo, higuerón, chañar, ubajaí, guabiyú, mataojo colorado, algarrobo, arazá, tarumán sin espinas y las palmeras butiá y yatay forman parte de ella.
Algunas de estas frutas fueron consumidas con frecuencia antaño, en los primeros años de vida del país, antes de la llegada del aluvión inmigratorio, cuando la mayor parte de la población se concentraba en la campaña.
Pero ese conocimiento se perdió para la mayoría. Hoy en Montevideo y en el resto de las ciudades del país el consumo de frutos nativos, muchos de los cuales podrían obtenerse gratis, es extremadamente raro. Incluso algunas de estas frutas son conocidas en países tan lejanos como Nueva Zelanda, pero aquí no.
Sin embargo, esta situación ha comenzado a cambiar gracias a un trabajo conjunto de la Facultada de Agronomía, el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Beatriz Vignale es ingeniera agrónoma, especialista en fruticultura, y una de las responsables de que el viejo saber sobres los frutos nativos haya comenzado a ser rescatado.
Vignale vive en Salto y trabaja en la filial local de la Facultad de Agronomía. Sus estudios siempre habían estado concentrados en lo que en la facultad se llaman “frutos mayores”: manzanas, naranjas, duraznos, peras. Pero su carrera cambió un día cuando un grupo de mujeres rurales salteñas le hizo una pregunta inesperada. Estas mujeres vendían dulces y mermeladas de “frutas mayores” sin aditivos ni conservantes. Sin embargo, a pesar de que sus productos eran totalmente naturales, los turistas que visitaban las termas no mostraban demasiado interés. Ellas notaban que los visitantes buscaban otra cosa, no solo algo natural, sino también típico del lugar. Una buena jalea de frutillas o manzanas se puede comprar en cualquier lugar del mundo.
-¿Por qué no hacemos algo que sea nuestro, que la gente pueda comprar y llevarse de regalo, como souvenir o recuerdo? –le preguntaron las mujeres. -¿Qué fruto de nosotros vale la pena envasarlo, ponerle una etiqueta y venderlo?
Vignale se dio cuenta que aquella era una buena pregunta, pero no sabía la respuesta. “No me habían enseñado eso en la facultad”.
Árbol de la pitanga y sus frutos
Frutos de la pitanga
La ingeniera agrónoma se contactó con Danilo Cabrera, un colega, especialista en frutas del INIA. Juntos decidieron investigar el tema y para ello se contactaron con Juan Pablo Nebel, de la Dirección Forestal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Los tres comenzaron a trabajar en el tema en el año 2000.  Y en una década el trío de rescatistas de los frutos nativos ha logrado mucho. Ya se realizaron cinco encuentros nacionales sobre este tema. El más reciente, celebrado en marzo en Salto, reunió a 180 personas, entre ellos varios docentes de Secundaria interesados en transmitir este saber a sus estudiantes.

***

Conocer los frutales nativos es importante en varios sentidos. Constituyen un recurso alimenticio disponible en campaña donde el consumo de frutas es bajo.  “En el área rural, los niños y los muchachos no comen fruta, porque la fruta es cara”, dijo Vignale. “Eso nos alentó a emprender esta tarea”.
Al mismo tiempo, los frutales nativos son especies muy adaptadas a las condiciones físicas y ambientales del Uruguay. Eso permite que crezcan con muy pocos cuidados: cualquiera puede cultivarlos y no requieren de pesticidas, que contaminan el medio ambiente y pueden transformarse en un problema para la salud del consumidor.
Por eso Vignale comenzó a proponer a las maestras de las escuelas rurales que plantaran frutales nativos en sus predios, para que los niños pudieran comer fruta. “Hablamos con ellas y les propusimos plantar estas especies, que son muy rústicas. Porque las maestras no quieren manzanos, ni durazneros ni viñas porque tienen que pasarse echando pesticidas y aún así se les mueren”.
La propuesta fue un éxito. La inspección de Primaria de Salto primero, y luego las de otros departamentos se sumaron al esfuerzo. “Hace dos o tres años que venimos poniendo frutales nativos en las escuelas. Y después se sumó la Fundación Logros a la tarea. Es muy bueno –dijo Vignale- porque en la medida que los niños comen, termina comiendo toda la familia”.

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Pero el plan que impulsan la Facultad de Agronomía, el INIA y la División Forestal es más ambicioso y pretende que estas frutas se cultiven y se comercialicen en forma masiva.
“Para eso se necesita hacer una base productora, seleccionando individuos de cada especie que se clonan, por estacas o injertos, para que la producción sea uniforme”, explicó el ingeniero agrónomo Nebel, de la Dirección Forestal.
Nebel, Vignale y Cabrera trabajan recorriendo el Uruguay y eligiendo los mejores ejemplares de cada frutal nativo, para luego replicarlos (clonarlos) y llegar a obtener la mejor matriz que sirva para iniciar los cultivos.
“Vamos y les preguntamos a las personas, a los capataces en los cascos de estancias, a las señoras y los niños en los pueblos, de qué plantan comen, cuál usan para hacer dulces, licor o postre”, relató Vignale. “La gente que las conoce te dice: ésta es rica, ésta es ácida,  ésta me gusta o no”.
Así, por ejemplo, en el poblado salteño de Belén descubrieron que hay muchos ejemplares de guabiyú, pero los niños cuando salen de la escuela y los adolescentes cuando van al gimnasio, siempre comen del mismo. Ese fue uno de los árboles seleccionadas para el banco genético que se está realizando. “Nuestro énfasis –dijo Vignale- es encontrar plantas que tengan un potencial comercial”.
El esfuerzo se ha concentrado en cuatro especies: guayabo, pitanga, arazá y guabiyú (se suele escribir guaviyú, pero la Real Academia Española lo hace con b).  Ejemplares de estas plantas –y algunos pocos de otras como el ubajay, la cereza de monte o el quebracho flojo- integran un “jardín de introducción” donde los mejores individuos son estudiados y luego clonados para ir preparando el momento del cultivo a gran escala.

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Guayabo en flor
Un siglo y medio atrás, los primeros pobladores del campo –que conocían el valor de las frutas si se quería llevar una vida saludable- plantaron estos árboles en sus quintas o estancias. Hoy, además de los ejemplares silvestres, es frecuente encontrar guayabos, pitangas o arazás de más de cien años en antiguos centros poblados o junto a taperas y viejas estancias.
“Los paisanos se instalaban en campaña y lo primero que hacían era plantar frutales para abastecerse. Lo usual era plantar níspero, higuera y dos especies nativas: guayabo y pitanga”, relató Nebel, quien por  su trabajo en la Dirección Forestal ha recorrido casi todos los rincones del país y muchas veces se ha encontrado con estos ejemplares.
El propio Nebel creció alimentándose de los frutos de un guayabo de 115 años que había en su casa natal en Cerro Chato.
El guayabo es, de todos los frutales nativos, la especie cuya producción hoy está más avanzada. Nativo del noreste del Uruguay y el sur de Brasil, su primitivo cultivo como frutal se abandonó y en los últimos 150 años el árbol fue usado más como planta ornamental, debido a la belleza de sus flores.
Sin embargo, con plantas y semillas tomadas del Uruguay, otros países comenzaron a cultivarlo y a cosechar sus frutas con éxito. Hoy existen cultivos comerciales de guayabo en Colombia, Estados Unidos (en California) y en Nueva Zelanda, entre otros países. Los neozelandeses han logrado tal éxito con esta planta que mientras un guayabo uruguayo tiene frutos del tamaño de un huevo de gallina, los que cosechan los kiwis, originados en plantas tomadas de Uruguay, son grandes como un durazno. El éxito de este árbol en otros continentes hizo que algunos –pocos- fruticultores uruguayos “redescubrieran” su cultivo en los últimos años.
“En Canelones y en Melilla hay varios productores de manzana que plantaron guayabo. Porque como ya salió del Uruguay y otros países lo  comercializan muy bien, es más fácil animarse”, relató Vignale.
El guayabo, también conocido como guayabo del país, lleva el nombre científico de Acca sellowiana. Como antes se lo llamaba Feijoa sellowiana, en inglés su fruto es llamado feijoa. No hay que confundirlo con la guayaba  brasileña, ya que se trata de especies distintas. El guayabo tiene un fruto que es verde aún maduro, pulposo y de sabor muy agradable. Con algo de suerte, en la época de cosecha (desde fines de febrero para los ejemplares del norte del país hasta principios de mayo para los del sur) es posible encontrar guayabos en algún supermercado de Montevideo. Pero todavía se los vende a un precio que no es accesible para la mayor parte del público. En estos días el chef Mario del Bo, un cocinero muy interesado en las frutas nativas, descubrió guayabos en las góndolas de un supermercado… pero se vendían tan caros como el mango importado: 65 pesos el kilo. Y en los guayabos, las partes no comestibles son casi el 50% del peso de la fruta.
Además, los actuales escasos cultivos de guayabos en Uruguay se basan en plantaciones realizadas con semillas y no con plantas clonadas, lo que provoca que la cosecha sea demasiado heterogénea. “Hoy no existe una uniformidad en tamaños, color y sabor, que justamente es lo que vale en una fruta y es lo que hoy estamos tratando de lograr”, dijo Nebel.
Pasa lo mismo con la pitanga. Esta especie es autóctona del sur de Brasil, Argentina y Uruguay.  Puede llegar a medir siete u ocho metros cuando crece en los montes ribereños. Hay pitangas de muchos tipos: sus frutos pueden ser rojos, rosados, violáceos o casi negros. La diversidad de sabores también es grande.
“En el interior, todavía muchas personas hacen salsas o caña con pitanga. Pero el trabajo de selección de las mejores plantas no es fácil”, dijo Vignale. “Porque hay pitangas por todo el país, pero no todas son buenas, ricas y productivas”.
Como ocurre con la mayor parte de los frutos nativos, la pitanga se puede comer fresca. Y en este caso el incentivo es doble, porque esta pequeña fruta además de buen sabor tiene un alto contenido de antioxidantes, sustancias clave para mantener la salud.
No es el único caso, varios científicos uruguayos se han dedicado a analizar las propiedades “nutracéuticas” (neologismo que suma nutrición y farmacéutica) de los frutos nativos y para su sorpresa descubrieron que estas frutas desconocidas en general superan las propiedades de sus pares más famosas.
“El guabiyú tiene grandes cantidades de antocianinas, un tipo de sustancia de altas propiedades antioxidantes presente en casi todas las frutas de color oscuro y que sirve para prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El arándano también tiene antocianinas, pero el guabiyú lo supera”, dijo la ingeniera agrónoma Alicia Feippe, investigadora del INIA.
Feippe explicó que otros frutos nativos también tienen altos valores de vitaminas o antioxidantes. El guayabo, por ejemplo, es especialmente rico en vitamina C. El arazá, de buen sabor -dulce y ácido al mismo tiempo-, y exquisito aroma, es otra fruta con alto nivel de antocianinas.
Ahora los esfuerzos por lograr clones de alta calidad para iniciar los cultivos masivos también están tomando en cuenta que las plantas seleccionadas tengan los mejores valores de vitaminas y antioxidantes.

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Aunque todavía falta mucho por hacer, Vignale está satisfecha. Hay muchas buenas noticias alrededor de las frutas nativas. Por ejemplo, recientemente el reconocido productor de vinos Establecimiento Joanicó inició un cultivo experimental de arazá. Lo que empezó como un simple gesto amigable hacia la flora local y el medio ambiente, hoy ya despertó la imaginación de los responsables de la bodega. Con las primeras cosechas se elaboraron dulces y mermeladas caseras que resultaron exquisitas. Ahora buena parte de la cosecha fue remitida a fabricantes de dulces y escuelas de cocina para que experimenten el desarrollo de nuevos productos, explicó Gustavo Blumetto, de Joanicó. “Nuestra prueba a nivel casero con los dulces tuvo un resultado espectacular. Respecto a elaborar bebidas como licores o vino de arazá todavía falta mucho por investigar”.
La chef Laura Rosano, coordinadora de Slow Food Canario, es otra que ha apostado fuerte por los nativos. En un predio en el balneario San Luis, en Canelones, plantó 350 frutales autóctonos. Dentro de un año esos árboles estarán dando frutos que ella espera poder colocar en el mercado. Mientras tanto, Rosano experimenta recetas basadas en los frutos autóctonos:
“Hace poco en Rocha, en un curso que di sobre cocina regional, hicimos una salsa de arazá rojo para un pargo a la sal marina y otra de arazá amarillo, con miel y limón, para cordero.  Y las dos quedaron exquisitas. Yo quiero ayudar a generar recetas, porque quiero vender cuando tenga los frutos”.
Para Beatriz Vignale el mayor éxito es todo lo que se ha avanzado en conocer los tiempos y períodos de fructificación de cada una de las especies estudiadas.
“Los frutales nativos estaban muy bien descriptos botánicamente, pero con respecto a sus hábitos de fruticultura, las fechas de cosecha, los tiempos de maduración, no se sabía nada. Nosotros queremos poder decirle al productor: mire, esto se cosecha en noviembre o en diciembre, esto tiene una sola cosecha por año o tiene dos. En algunos casos, esa información ahora la sabemos. Yo a veces les digo a los estudiantes que la naranja tiene 4.000 años de domesticación y observaciones del hombre. Nosotros recién empezamos, pero estamos contentos, porque al que quiere plantar ya le podemos indicar los tiempos de maduración”.
Nebel cree que en el caso de las cuatro especies en las que hoy se está imprimiendo un mayor esfuerzo –guayabo, pitanga, arazá y guabiyú- falta poco para que el cultivo se generalice.
“Nuestro objetivo es poder proveer de bases comerciales a las frutas nativas, lograr plantas de alta producción y rendimiento. Se demora diez o quince años en establecer clones productivos. Nosotros empezamos a trabajar en esto hace diez años. Hoy ya hay pequeños cuadros que están produciendo”.


Artículo de Leonardo Haberkorn
Publicado en la edición de enero de 2011 de la revista Placer.
Prohibida su reproducción sin autorización del autor
el.informante.blog@gmail.com

1.12.10

La cocinera de Rosas no inventó el dulce de leche

Lo que sigue es un fragmento del capítulo 2 del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, de Leonardo Haberkorn.
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Investigación sobre el dulce de leche



Si uno se guiara por la versión más difundida en la prensa y en Internet llegaría a la conclusión que el primer lugar de América donde se fabricó el dulce de leche fue en Cañuelas, en la provincia de Buenos Aires, en 1829.
Esta narración, pregonada con insistencia en Argentina, se basa en una leyenda popular recogida por gastrónomos, periodistas y funcionarios, en artículos de prensa, libros y documentos oficiales. Sin embargo, no existen pruebas que la avalen. Sostiene que el dulce de leche nació un día de 1829 cuando el general Lavalle fue a encontrarse con su enemigo Juan Manuel de Rosas en la estancia La Caledonia, en Cañuelas.
(…) El mito cuenta que Lavalle llegó a caballo hasta la estancia y Rosas no estaba en ese momento. Un artículo del diario argentino La Nación relata así lo que habría sucedido a continuación:

“El cansancio que le había provocado la prolongada cabalgata hizo que (Lavalle) se recostara en un catre y se quedara dormido. Una mulata que estaba a poca distancia de allí preparando la lechada para el mate -leche caliente con azúcar- se indignó al observar que había ocupado el camastro de Rosas y fue a buscar ayuda para quitar a Lavalle de allí.
La mujer regresó en el mismo momento que llegaba Rosas a ese lugar del campamento, quien ordenó que no interrumpieran el sueño de Lavalle.
Entonces, la mulata volvió al fogón y descubrió que la lechada se había convertido en una jalea marrón. Uno de los soldados se atrevió a probarla y, según cuenta la historia, luego lo imitaron varios. Ese habría sido el origen del dulce de leche”[1].

Según documentos oficiales argentinos, esta leyenda habría sido divulgada y popularizada por la gastrónoma Emmy de Molina, quien definió al dulce de leche como el “único alimento auténticamente nacional” de su país[2].
Sin embargo, esta explicación sobre el origen del más querido de los dulces desconoce los muchos antecedentes milenarios, bien documentados, sobre la reducción de la leche con azúcar o miel (En la India, en primer lugar). Pero incluso si se refiriera solo a la elaboración del dulce de leche en América Latina o en la región, la leyenda es falsa. Cuando Lavalle y Rosas se reunieron para negociar la paz, el dulce de leche ya era un producto bien conocido en la cuenca del Plata. Existe un documento que así lo comprueba, pero cientos de gastrónomos, periodistas y funcionarios se lo han pasado inexplicablemente por alto.

***

Antes de llegar al ignorado documento es bueno recordar que la leyenda de la cocinera de Rosas ha sido refutada también desde otros ángulos.
Rodolfo Terragno, en su ya citado artículo en la revista Debate,  hace notar que un relato casi idéntico circula en Francia, solo que en lugar de la cocinera de Rosas el protagonista es un cocinero militar de los ejércitos de Napoleón. La leyenda argentina, sostiene, no es otra cosa que la trasposición de la francesa:

“Si el dulce no es un invento argentino, la leyenda tampoco es original. Fue copiada de otra, que circulaba en Francia. Allá se decía que el hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas del Gran Corso (los grognards) recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a la historia (francesa) como el inventor de la confiture de lait”.

El periodista y político argentino apunta que “las campañas napoleónicas terminaron en 1815: catorce años antes del encuentro entre Rosas y Lavalle. Sin embargo, eso no otorga a los franceses el copyright sobre el dulce”.
    “A mi juicio, ninguna de ambas leyendas tiene sentido”, dijo Terragno, consultado por correo electrónico para esta investigación. “Como creo que está demostrado, el dulce de leche tiene un origen mucho más remoto”.

***

Tanto la leyenda gala como la argentina son ejemplos típicos de un tipo de narración popular muy extendido en todo el mundo: el que atribuye el origen de los platos tradicionales a un descuido fortuito ocurrido en medio de un importante suceso histórico.
Magdalena Bertino, investigadora y especialista en historia económica del Instituto de Economía de la Facultad de Ciencias Económicas, relató que en México abundan los mitos de esa variedad.
Una de esas fábulas habla del origen del mole poblano, uno de los platos más representativos de la cocina mexicana. Esta originalísima preparación consiste en una salsa que combina elementos tan diversos como ajo, cebolla y cacao que se coloca sobre piezas de pavo o guajolote, un ave local. La leyenda dice que tan extravagante y exquisito menú nació cierta vez que el virrey Juan de Palafox (1600-1659) visitó la ciudad de Puebla, de la que también era arzobispo, y en un convento local le ofrecieron un muy esmerado banquete.
Según se relata en una página web dedicada a las leyendas de México, “el cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa, y era tal su prisa, que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al virrey”.
Ya no había tiempo para cocinar otra cosa, así que el plato fue servido así. El mito dice que fray Pascual rezó mientras el virrey y los demás comensales probaban la comida. “Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo”[3].
También la creación del alimento más típico de Paraguay, la curiosa sopa paraguaya que no es líquida sino sólida, es atribuida por una leyenda a un accidente ocurrido durante un suceso histórico.
Se cuenta que el presidente Carlos Antonio López, que adoraba la sopa de harina de maíz, invitó a almorzar a un embajador extranjero y para agasajarlo le pidió a su cocinera que preparara su sopa-crema de maíz. Pero la mujer se olvidó de retirar la olla a tiempo del fuego y, cuando se acordó, el líquido se había transformado en una especie de polenta sólida.
Según la leyenda, el embajador, al ser servido con una sopa tan rara dejó de lado el protocolo y se quejó:
-¡Esto no es sopa!
Pero el presidente Carlos Antonio López, que era terco y orgulloso, habría respondido:
-Sí es sopa, es la sopa paraguaya.
Como se puede apreciar, la leyenda de la distraída cocinera mulata de Rosas y el dulce de leche es apenas una variación de una narración mítica popular que se repite en diversos rincones del mundo, siempre carente de respaldo documental.
Incluso más de una vez en la propia Argentina se ha explicado el nacimiento del dulce de leche por un relato idéntico, pero con otros protagonistas. Por ejemplo, en el año 2001 la revista Para Ti publicó: “se dice que en 1886, la señora Dolores, que vivía en Barracas, salió de su casa y se olvidó la leche sobre el fuego…”
Para el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde, que se ha especializado en temas gastronómicos[4], la repetición de este tipo de anécdotas, responde a que muchos de quienes escriben sobre temas culinarios cometen un grave error metodológico:
“A la cocina se la suele abordar de forma equivocada. La cocina es un sistema social heredado muy parecido a la lengua. No por casualidad la lingüística es una herramienta fundamental para estudiarla. Se habla, se piensa y se cocina dentro de un sistema y se sale muy poco de él. No quiero decir que no haya invenciones aisladas, pero esas invenciones por lo general están precedidas de experiencias y conocimientos previos”.
 “Mucha gente prefiere las explicaciones anecdóticas, protagonizadas o por tontos anónimos o por genios. Pero en el caso de preparaciones tan sofisticadas como el dulce de leche o el mole, es casi impensable que sean fruto de un error”, agregó Laborde. “Los historiadores serios se cuidan mucho de aceptar las explicaciones azarosas y simplistas”.
La supuesta invención del dulce de leche en Cañuelas también ha sido rebatida desde un ángulo de pura lógica gastronómica.
Así, en el libro La cocina uruguaya, orígenes y recetas, se sostiene respecto a esta leyenda:
“El cuento suena bonito pero como es evidente (…) el dulce de leche no es producto de ningún descuido y precisa revolverse de continuo para evitar grumos”[5].
(...)

***

Pero sí existe un documento que en forma categórica demuestra que cuando Rosas y Lavalle se reunieron en la estancia La Caledonia, el dulce de leche no solo era conocido en la India, en la lejana Mongolia y en Rusia, sino también en toda la región de las Provincias Unidas, al menos en Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires y la Banda Oriental.
Se trata de una carta trascripta en su totalidad en el tomo 19 del Archivo Artigas y que la historiadora Ana Ribeiro cita en forma parcial en su obra Los tiempos de Artigas. Sin embargo, hasta hoy ha pasado desapercibida para todos aquellos que han escrito sobre el rey de los dulces y han polemizado sobre su origen.
Se trata de una misiva que el santafecino Francisco Antonio de la Torre envía en 1814 al hombre de negocios porteño Juan José Anchorena, quince años antes del encuentro de Lavalle y Rosas en Cañuelas.  Fue colocada en el Archivo Artigas porque contextualiza sucesos importantes de la época, explicó Abelardo García Viera, quien participó de su selección durante su trabajo en el archivo entre 1970 y 2005.
De la Torre escribe desde Santa Fe al próspero hombre de comercio que es Anchorena, que está en Buenos Aires. Le habla de negocios y comenta los sucesos recientes ocurridos en la Banda Oriental, donde queda claro que ambos tenían intereses.
Cuando De la Torre envía la carta ya hace tres semanas que las autoridades españolas de Montevideo se rindieron ante las fuerzas de las Provincias Unidas tras un prolongado sitio por tierra y mar. La rendición no ocurre ante Artigas o sus hombres, sino ante Alvear, jefe de las tropas porteñas.
Pero la situación política no es clara. Por un lado, las noticias son confusas. Por otro, a pesar de la victoria conjunta ante España las diferencias entre los porteños y Artigas ya están presentes y pronto llevarán a que se enfrenten en el campo de batalla. En ese contexto De la Torre escribe:

Santa Fe, Julio 12 de 1814
Muy señor mío estimado pariente:  con el que venía hecho cargo de la Tropa de Paz remitía un cajón con 570 naranjas para Bonifacia, y me lo dejó en el Paso de Santo Tomé, en poder del dependiente del Resguardo, pretextando el recargo de las carretas; de estas resultas lo dirigí en el buque Yacaré que salía para Esa (Buenos Aires) con la artillería, y debía hacer su entrega el capitán Herrera: a este se le dio la orden para que regresase con el buque a este puerto, porque los Paranases se preparaban para salir en botes a sorprenderlo, y llevaban poca guarnición los del barco.
Con esta demora me temo que se inutilicen las naranjas, y no haber cosa de provecho para reemplazarlas. En este caso (le pido) que tenga paciencia hasta el año venidero en que cumpliré mi oferta. Con don Pedro Espejo le remito seis cajas de dulce de leche, con las iniciales de su nombre y apellido por marca.
Los Paranases no quieren consentir que Montevideo se rindió a nuestras tropas: han hecho sus demostraciones de regocijo con repiques, tiros, y por haberla tomado su general Artigas, según noticias que han tenido. No creen tampoco la derrota de Torgués, y dicen que son mentiras fraguadas en Esa (Buenos Aires). El que manda en la villa es don Manuel Artigas: éste ha desarmado los dos partidos de Echeverría y Ereñú, que estaban hostilizándose fuertemente y se dice que éste solicita su reconciliación con nosotros y no dudo lo conseguiremos si Echeverría queda con algún influjo, y se dirige, como hasta aquí, don Manuel Artigas por él.
Esta circunstancia me ha obligado a no abrir venta en Esta (Santa Fe) de los efectos, por no desacomodar los cajones, y ser el primero que pase a la otra banda sin embargo que he mandado un mozo, que vaya acopiando los cueros que pueda, y libre el dinero, como negociación suya, porque aquí ya estoy desengañado que no se puede hacer negocio, a causa de ser muchos niños para un trompo. No obstante sigo haciendo mis diligencias haber si aunque sea unos pocos puedo acopiar, y remitir para obviar gastos.
Mil cosas a Bonifacia, tía, primas, don Juan Pedro y usted como guste puede disponer de la voluntad de su afectuosísimo pariente y amigo que bendice su mano
Francisco Antonio de la Torre


De la carta queda claro que:

1)    El dulce de leche ya se elaboraba en 1814. De la Torre no se detiene a explicarle a Anchorena qué es el dulce de leche, lo que evidencia que es algo tan conocido como las naranjas de las que también habla.
2)    El dulce de leche ya se comercializaba en la región en 1814. De lo contrario De la Torre no le enviaría seis cajas a Anchorena.
3)    El dulce de leche era entonces bien conocido en Santa Fe, ciudad en la que está fechada la carta, y en Paraná, villa vecina de la cual De la Torre había sido comandante en 1812 y a la cual sigue vinculado tal cual muestra su mensaje.
4)    El dulce de leche también existía en Buenos Aires, ya que Anchorena recibe allí las seis cajas que es probable que comercialice.
5)    El dulce de leche era conocido en la Banda Oriental ya que De la Torre y Anchorena también comerciaban con ella, como queda claro en la carta cuando el santafecino habla de pasar a “la otra banda”. También porque las tropas del oriental Manuel Francisco Artigas (1769-1822), hermano de José Gervasio, eran las que dominaban la villa de Paraná, tal como se explica en la misiva.
6)    Otra prueba de que el dulce de leche difícilmente podía ser desconocido en la Banda Oriental es que el propio De la Torre tenía propiedades aquí. De eso hay constancia por otra carta que el santafecino escribió en 1817, quejándose de que los orientales lo considerasen un enemigo. Esa carta dice: “Es bien público en ésta (Santa Fe) los servicios que tengo hechos al Estado en la causa pública, así como mis intereses como con mi persona, también es notorio el premio con que me han satisfecho: éste ha sido el de haberme injustamente tenido por contrario al sistema de los Orientales o al menos por sospechoso; como a tal según infiero se me ha tratado y por ello se me han confiscado mis bienes (y aún los de mis dos hijos menores) que tenía en aquella Banda, sin haberme oído, ni tampoco precedido alguna de aquellas solemnidades de derecho natural indispensables, que reclaman los derechos del hombre social…[6]

Para Abelardo García Viera, que además de su trabajo en el Archivo Artigas fue director del Archivo General de la Nación, la carta escrita en 1814 por Francisco Antonio de la Torre no deja lugar a equívocos:
“Sin dudas en esa fecha el dulce de leche ya era conocido en toda la región, se lo comercializaba y, teniendo en cuenta que estamos hablando de seis cajas, podemos decir que también se lo industrializaba”.
Entonces ¿cuándo y en qué lugar de la región comenzó a fabricarse antes el dulce de leche?
Posiblemente eso no se sepa nunca con exactitud y no tenga mucha importancia.
Respecto al cuándo, la historiadora Alba Mariani, que ha investigado la evolución de la vida cotidiana en el Uruguay antiguo, cree que el dulce de leche comenzó a elaborarse en el período colonial tardío, cuando España había flexibilizado las normas comerciales y el azúcar proveniente de Brasil llegaba más y a mejor precio.
Respecto al dónde, es posible que haya ocurrido en varios sitios a la vez. La idea de que un plato de cocina nació en determinado lugar y desde allí se fue expandiendo a otros no suele corresponderse con la realidad, explicó el antropólogo Gustavo Laborde, especialista en temas culinarios.
El dulce de leche llegó a nuestro continente tras un largo viaje de miles de años. Llegó de la mano de recetas que trajeron los europeos y que habían evolucionado a través de los siglos de las primeras reducciones de leche con azúcar practicadas en la India.
En cada lugar donde llegó, los cocineros locales le dieron su toque, pero basándose en los conocimientos anteriores. Y eso también debió pasar aquí. “La cocina es un sistema social heredado, como el idioma. Y una persona puede incluir modificaciones en él, pero nunca tan grandes como para dejar de ser comprendido”, explicó Laborde. “La cocina también tiene gramáticas. Y por eso las cocinas, como las lenguas, siempre son regionales”.




[1]  Ximena Linares Calvo, La Nación, 13 de noviembre de 2004
[2] Plan de Promoción Sectorial, análisis estratégico, sector Dulce de Leche. Fundación Exportar. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentación de la República Argentina. Mayo de 2004. Disponible en http://www.exportapymes.com/fundacion-exportar/dulce-de-leche-argentino.pdf
[3] http://www.redmexicana.com/leyendas/molepoblano.asp
[4] Su tesis de graduación es una investigación sobre el asado.
[5] El libro, una obra de varios autores, fue publicado en 2008, como una edición de la revista Placer a iniciativa de la Cámara de Representantes del Parlamento nacional.
[6] Esta carta es citada por Sonia Tedeschi en su trabajo La villa del Paraná y la ciudad de Santa Fe; vínculos, interacciones e influencias en un área fronteriza (etapa colonial hasta 1824). Disponible en: http://www.fee.tche.br/sitefee/download/jornadas/2/h4-17.pdf La carta se encuentra en el Archivo General de la Provincia de Santa Fe, Cuaderno 1º. Acuerdos del Cabildo de Santa Fe, documento no foliado perteneciente al año 1817.

Fragmento del capítulo 2 del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, de Leonardo Haberkorn. La periodista Natalia Almada colaboró en la investigación periodística. La portada, que aparece en la foto, es de María José Marfetán. Corrigió Ana Cencio.
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